La feina de formatjar

Àmbit: 
Activitats productives, processos i tècniques
Imatge de presentació: 
IDENTIFICACIÓ: 
Codi: 
IPCIME 1/003
Nom propi de l'element: 
La feina de formatjar
Altres denominacions: 
La feina de fer formatge
Breu descripció: 

El formatge de llet de vaca és un dels productes més distintius de Menorca, i el seu procés d'elaboració és el resultat d'una tradició ancestral i un dels pilars de la ramaderia i la gastronomia menorquines. L'extensió, les característiques, les infraestructures o les circumstàncies particulars i les polítiques de cada explotació ramadera determinen els mètodes d'elaboració, el tipus de producte i els canals de distribució i venda.

Actualment, les formatgeries menorquines dedicades a l'elaboració i la comercialització de formatge de Menorca ho solen fer sota estrictes controls sanitaris i, encara que no totes, a l'empara de la denominació d'origen protegida Mahón-Menorca que, a través del seu reglament i del consell regulador depenent de la Conselleria d'Agricultura i Pesca de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears, recull les característiques que s'han de seguir en el procés l'elaboració, les matèries primeres que s'han d'utilitzar i els tipus de formatge que es poden comercialitzar amb la seva etiqueta distintiva.

Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
DATACIÓ: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

La feina artesana de formatjar es realitza, preferentment, entre els mesos de setembre o octubre i el mes de juny, és a dir, durant els mesos d'hivern, especialment de febrer a maig, quan el bestiar té herba fresca i produeix més llet. Els mesos d'estiu la feina de formatjar es pot aturar o reduir la seva intensitat. Durant els mesos productius, la feina de munyir se sol fer dues vegades al dia, al matí i al fosquet, o una sola vegada si es tracta de vaca de raça menorquina; mentre que la feina de formatjar se sol fer una vegada al dia, al matí.

La feina de munyir i de formatjar s'ha de combinar amb el control del procés d'oreig i maduració del formatge, de manera que els diferents passos del procés s'aniran repetint d'una manera o altra al llarg de l'any. En el formatge artesà, entre la feina de munyir i la retirada de la fogassa de la salera passen dos o tres dies. A la sala d'oreig, la fogassa hi ha de fer 10 dies aproximadament, per després anar a la sala de maduració. El formatge tendre necessita d'un procés d'elaboració d'entre uns pocs dies a dos mesos; el formatge semicurat, entre dos i sis mesos; i el formatge curat, entre sis i nou mesos. És a dir, que de la llet munyida els primers dies del mes de gener, s'obtindrà un formatge tendre òptim al cap d'uns pocs dies i fins al mes de febrer; un formatge semicurat entre els mesos de març i agost; i un formatge curat entre els mesos d'agost i novembre. Més de catorze mesos després d'iniciar-ne el procés d'elaboració, el formatge perd qualitat per excés de maduració.

DESCRIPCIÓ: 
Descripció general: 

El formatge de llet de vaca és un dels productes més distintius de Menorca, i el seu procés d'elaboració és el resultat d'una tradició ancestral i un dels pilars de la ramaderia i la gastronomia menorquines. L'extensió, les característiques, les infraestructures o les circumstàncies particulars i les polítiques de cada explotació ramadera determinen els mètodes d'elaboració, el tipus de producte i els canals de distribució i venda.

Actualment, les formatgeries menorquines dedicades a l'elaboració i la comercialització de formatge de Menorca ho solen fer sota els controls sanitaris de la Conselleria de Salut del Govern de les Illes Balears i, encara que no totes, a l'empara de la denominació d'origen protegida (DOP) Mahón-Menorca que, a través del seu reglament i del consell regulador que depèn de la Conselleria d'Agricultura i Pesca de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears, recull les característiques que s'han de seguir en el procés l'elaboració, les matèries primeres que s'han d'utilitzar i els tipus de formatge que es poden comercialitzar amb la seva etiqueta distintiva.

En trets generals, el formatge amb el distintiu de qualitat DOP Mahón-Menorca s’elabora amb llet de vaca —la DOP reconeix la llet de les races frissona, menorquina i parda alpina, tot admetent una addició de fins a un 5 % de llet de bena menorquina— que pastura pel camp de Menorca, filtrada amb gasa, premsada, sotmesa a salmorra, orejada i madurada en condicions més o manco estables, de manera natural o controlada. La DOP Mahón-Menorca reconeix dos tipus de formatge segons el procés d'elaboració: el «Queso Mahón-Menorca» i el «Queso Mahón-Menorca Artesano».

El primer tipus de formatge, el «Queso Mahón-Menorca», s'elabora amb llet que ha passat per algun procés de conservació, com ara la pasteurització o la refrigeració, amb llet procedent d'una o diverses explotacions ramaderes. Generalment es fa utilitzant motlles especials que donen al formatge la seva forma quadrada característica, amb els cantells i les arestes arrodonides, i mitjançant processos més mecanitzats.

El segon tipus, el «Queso Mahón-Menorca Artesano», correspon al formatge artesà que generalment se sol elaborar a les formatgeries dels llocs de Menorca, fet amb llet crua de vaca acabada de munyir de la pròpia explotació ramadera, sense passar per cap tractament de conservació, i tot seguint el procés tradicional. Aquest es basa, principalment, a donar forma a la colada dintre d'una tela de cotó (el fogasser), aguantant-lo pels quatre vèrtexs, i col·locat damunt d'una taula es passa a eliminar-ne el xerigot i a donar cohesió a la massa, per premsat manual. Després es ferma amb un lligam i, posteriorment, es col·loca la peça en una premsa, de manera que quan se’n retira, a la part superior del formatge queda gravada en relleu la mamella, originada pels plecs del fogasser i del lligam. S'introdueix en salmorra i després és traslladat a un local airejat on oreja i comença el desenvolupament de la flora superficial; després passa a la cava de maduració, on es fa el tractament tradicional de la cotna, consistent en una sèrie de voltes i untats periòdics amb una mescla d'oli d'oliva i pebre vermell, que dóna al formatge el color ataronjat o marronós característic.

El formatge amb DOP Mahón-Menorca sol adoptar el nom de l’explotació, o un altre nom comercial si es tracta d'una cooperativa, una unió de productors o una empresa, i hi pot haver finques que elaborin el seu propi formatge artesà però que a la vegada produeixin llet o formatge per a l'elaboració de formatges d'alguna de les marques comercials que reuneixen diversos productors.

Entre les finques emparades amb el distintiu de qualitat DOP Mahón-Menorca que elaboren formatge amb llet de vaca (de les varietats tendre, cremós, semicurat, curat o vell, o de tots els tipus) i que el comercialitzen amb el nom de la propietat en comerços o directament a la mateixa finca hi ha Alcaidús (Alaior), Alcaidusset (Alaior) amb la marca comercial Binibeca, Binigarba (Ciutadella de Menorca), Binissequí Vell i Binissequí Nou (es Mercadal) amb la marca comercial Formatges CM, s'Arangí (es Mercadal), s'Hort de Sant Patrici (Ferreries), s'Ullastrar (Ciutadella de Menorca) i s’Albaida (es Mercadal) amb la marca comercial Subaida.

De la unió de diversos productors i, per tant, de la llet i del formatge —que se sol comprar quan és tendre i es cura en maduradors— de diferents explotacions ramaderes menorquines sorgeixen els formatges de les marques comercials amb DOP Meloussa (de la Cooperativa Agrícola i Ramadera de Menorca), Sa Canova (de l'empresa Lacto Industrial Menorquina, SLU), Torralba (de l’empresa Quesos Torralba), Hijo de F. Quintana (de l’empresa Hijo de F. Quintana, CB, amb les marques comercials Quintana, Sanbó i Ala de Oro), La Payesa (de l’empresa Pons Marín, SL), Mercadal (de l’empresa Dalrit, SL) o Coinga (de la Cooperativa Insular Ganadera). Aquestes marques comercials produeixen tant el «Queso Mahón-Menorca» com el «Queso Mahón-Menorca Artesano». Al llarg dels últims anys, d'algunes d'aquestes empreses han sorgit noves marques comercials emparades en la DOP que es destinen en exclusiva a certes cadenes de supermercats i que es comercialitzen als seus establiments de l'illa per satisfer, majoritàriament, la demanda local.

Entre les finques emparades amb el distintiu de qualitat DOP Mahón-Menorca que elaboren formatge artesà amb llet crua de vaca procedent del mateix lloc del tipus «Queso Mahón-Menorca Artesano» (de les varietats semicurat i curat) i que el comercialitzen amb el nom de la propietat en petits i grans comerços o directament en la mateixa finca —i que també poden vendre la llet i el formatge per a altres marques comercials— hi ha Alcaidús (Alaior), Alcaidusset (Alaior) amb la marca comercial Binibeca, Algendar d'en Gomila (Sant Climent, Maó) amb la marca comercial Algendar Productos del Campo de Menorca, Biniatzèn (es Migjorn Gran), Binicanó (Ciutadella de Menorca), Binigarba (Ciutadella de Menorca), Binillobet (es Mercadal), Binissequí Vell i Binissequí Nou (es Mercadal) amb la marca comercial Formatges CM, Cavalleria Nova (Ciutadella de Menorca), s’Hort de Sant Patrici (Ferreries), Lloriac Nou i Binisserralla (es Mercadal) amb la marca comercial Lluriach, Lloriac Vell (es Mercadal), Santa Catalina (Maó), Sant Joan Gran (Ciutadella de Menorca), s'Arangí (es Mercadal), Son Caravinya (Ciutadella de Menorca), Son Mercer de Baix (Ferreries), Son Olives (Ciutadella de Menorca), Son Piris (Ciutadella de Menorca), Son Vives (Ferreries), s’Albaida (es Mercadal) amb la marca comercial Subaida, s'Ullastrar (Ciutadella de Menorca), Talatí de Baix (Maó) amb la marca comercial D'en Vinent, Tirant Nou (Fornells, es Mercadal) i Torre d'en Quart (Ciutadella de Menorca).

A part de les formatgeries emparades en la DOP Mahón-Menorca, hi ha tot un seguit de llocs a Menorca que produeixen una gran varietat de formatges artesans amb llet de vaca, de cabra i d'ovella i que el comercialitzen amb els preceptius registres sanitaris i al marge de l'empara de cap distintiu oficial de qualitat.

A Menorca podem trobar formatge tendre i cremós fet exclusivament amb llet de cabra de les finques d'Alcaidusset (Alaior) i s'Arangí (es Mercadal); i formatge semicurat i curat de llet de cabra d'Alcaidusset (Alaior), s'Arangí (es Mercadal), Torralbet (Ciutadella de Menorca) i Binisserralla (es Mercadal). A Alcaidusset, per exemple, i sota la marca Binibeca, produeixen també un tipus de formatge de llet de cabra amb vi negre i amb fines herbes. Mentre que la finca de s'Arangí (es Mercadal) produeix un formatge fet de la barreja de llet de cabra i de vaca i un formatge (de les varietats tendre, cremós i semicurat) fet de la barreja de llet de cabra, vaca i ovella.

Aquest darrer tipus de formatge fet de la barreja de tres tipus de llet també el trobam al lloc de Torralbet (Ciutadella), amb la particularitat que les vaques i les ovelles són de raça menorquina. I també produeixen formatge (de les varietats tendre, semicurat i curat) només amb llet de vaca o només amb llet d'ovella de raça menorquina. De llet d'ovella de raça menorquina també fa formatge la finca de Torretrencadeta (Ciutadella de Menorca). El formatge elaborat amb llet d'ovella d'altres races el trobam, per exemple, a Alcaidusset (Alaior).

Altres exquisideses més innovadores que també s'elaboren a l'illa són els formatges fets amb llet de vaca a la qual s’afegeixen altres ingredients. Hi ha, per exemple, el formatge amb herbes d'Alcaidusset (Alaior), Tirant Nou (Fornells, es Mercadal) i Binigarba (Ciutadella de Menorca); amb oli d'oliva amb camamil·la de Son Mercer de Baix (Ferreries); amb olives o amb pebre negre de Tirant Nou (Fornells, es Mercadal); amb orenga de Binigarba (Ciutadella de Menorca); amb romaní de Binigarba (Ciutadella de Menorca) i s’Albaida (es Mercadal); a daus amb oli d'oliva i herbes o cremós per untar de s’Albaida (es Mercadal); o la diversitat de formatges gourmet de s’Hort de Sant Patrici (Ferreries). Hi ha, també, el cas particular de la finca de Son Tema (es Mercadal), que segueix processos de fabricació italians i elabora mozzarella, provolone, ricotta i caciocavallo, entre altres productes, o el formatge blau i el camembert de sa Canova (de l'empresa Lacto Industrial Menorquina, SLU), i el formatge sense lactosa i el «de règim» de La Payesa (de l’empresa Pons Marín, SL).

Per altra banda, encara són poques les explotacions menorquines amb el distintiu de qualitat del Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica, organisme creat el 1994 per garantir el compliment de la llei europea sobre producció agrària ecològica. Actualment només les finques des Tudons (Ciutadella de Menorca) i Algendaret Vell (Maó) elaboren formatge tradicional amb el distintiu de qualitat de formatge ecològic utilitzant només llet crua de vaca de raça menorquina. Per a l'elaboració d'aquest tipus de formatge, és preceptiva la utilització de productes ecològics, tant pel que fa a l'alimentació del bestiar com en la medicació, el tipus de quall o en els productes que s'utilitzen per a la transformació de la llet en formatge.

A part de tots aquests tipus, hi ha també les formatgeries que elaboren formatge artesà tot seguint els mètodes tradicionals per al consum familiar o la venda directa a la menuda fora dels circuits comercials oficials, amb poca o nul·la fiscalització, i sense els corresponents controls sanitaris.

Finalment, cal esmentar l'elaboració industrial de diferents productes de formatge fus de l'empresa Queseria Menorquina, SL, amb colada procedent de diferents finques de l'illa i de les adherides a la Cooperativa Agrícola i Ramadera de Menorca (sorgida de la unió de la Cooperativa de Sant Guillem i Santa Escolàstica de Ciutadella i la Cooperativa Sant Llorenç d'Alaior) i a la Cooperativa Insular Ganadera.

Història i transformacions de l'element: 

L'elaboració de formatge a Menorca és una tradició secular que s'ha mantingut en el temps als llocs menorquins. Al llarg de la història, des de l'època talaiòtica a l'època contemporània, són nombroses i contínues les referències sobre l'elaboració i consum de formatge a l'illa.

La identificació de productes lactis en recipients ceràmics procedents de diverses excavacions arqueològiques realitzades a l'illa constata el consum de llet o dels seus derivats (mantega, formatge, etc.) ja en època prehistòrica. I la troballa en jaciments talaiòtics de formatgeres o coladors ceràmics, amb formes que recorden els cavalls de formatjar que utilitzava la pagesia temps enrere, també ens corroboren aquesta teoria.

En el segle V, el bisbe Sever de Menorca, en la seva Carta Encíclica (datada el 417 dC), es refereix al fet que a l'illa es conrea i que hi ha una gran abundància de bestiar per a aliment humà.

En època andalusina, la població menorquina és eminentment rural i desenvolupa una economia eminentment de subsistència, basada en el conreu de cereals i lleguminoses i en el cultiu hortofructícola de reguiu, focalitzat aquest als barrancs del migjorn de l'illa. Poca cosa se sap de la ramaderia de la Menorca islàmica. Amb el Tractat de Capdepera (1231), signat entre Jaume I i el cadí de Menorca Abu-Abd-Al·lah Muhàmmad ibn Àhmad ibn Hixam, el musulmans menorquins resten obligats a pagar un tribut amb cereals i bestiar (boví, oví i caprí) al rei per mantenir la seva independència envers la Corona d'Aragó. Certs historiadors apunten que en aquest moment es produeix una transformació del sector agropecuari illenc, en el qual els pagesos andalusins abandonen el cultiu d'horta en favor de la producció de vi, carn i formatge pel fet que el rei pretén potenciar l'agricultura de secà, centrada en el cultiu de cereals, i la ramaderia extensiva i comercial.

A partir del segle XIV l'exportació de bestiar, llana i formatge a Mallorca i Barcelona comença a esdevenir primordial per a l'economia de l'illa. Pel Pariatge de 1315 es redueix el delme que grava la mantega, la llana i el formatge. I, si fins llavors la ramaderia menorquina es destinava a la producció de carn, a partir de 1377 es destina a l'obtenció i la comercialització de llana. Atesa la importància que adopta el comerç de la llana per a l'economia de l'illa, a partir de 1404 s'imposa la venda conjunta de llana, cuir i formatge. Alguns autors afirmen que el formatge de l'illa, durant tota l'edat mitjana, és considerat de baixa qualitat, com es constata en les dificultats que tenen els mercaders per vendre'l. En aquells moments, les explotacions rurals menorquines combinen la ramaderia amb l'agricultura cerealística, i els jurats de la Universitat General de Menorca eviten que la llana, el formatge i la carn pateixin l'exportació indiscriminada.

Al segle XV, a través de la societat comercial dels germans Datini de Prato, de la Toscana, s'exporten quantitats importants de llana menorquina a Florència a través del Porto Pisano. La venda de formatge va aparellada a l'exportació de llana, de manera que els mercats consumidors de formatge són els mateixos que els de la llana. Tot apunta que des de Barcelona es compra formatge de Menorca i de Mallorca per enviar-lo a la Toscana com a part integrant de les vendes de llana. Així les coses, els agents dels Datini es queixen que per fer-se amb la llana menorquina han de comprar importants partides de formatge, que segons ells és de baixa qualitat. Al llargs dels segles XVI i XVII, la demanda de llana i formatge de Menorca encara ve de Catalunya i Itàlia. Durant aquest temps els preus es mantenen estables i se segueix exportant formatge a Gènova, Pisa i Florència.

A l'època moderna, segons un informe que els comerciants de Maó envien a la Cort espanyola a l'inici del segle XVIII, hi ha quatre vaixells maonesos dedicats a l'exportació de formatge cap a Gènova. Les autoritats portuàries fan constar que el formatge procedeix del port de Maó, i l'anomenen «formatge de Maó». Segons les cròniques de l'època, durant la dominació britànica, el governador Richard Kane impulsa la importació de vaques de la Gran Bretanya i moltons de Barbaria, a més de promoure una política de millora de les pastures que afavoreix la producció i l'exportació del formatge de Menorca.

A mitjans del segle XVIII, l'enginyer britànic destinat a Menorca John Armstrong, en el seu The History of the Island of Minorca (1752), fa diverses referències sobre aquestes qüestions. Esmenta que a Menorca es fa un formatge que resulta poc agradable al paladar dels anglesos, i que es ven a Itàlia a molt bon preu; mentre que el formatge i la mantega que consumeixen els militars anglesos provenen d'Anglaterra i d'Irlanda respectivament. Aquest autor també fa un cens de la cabana bovina menorquina, i constata que hi ha 6.000 caps de ramat major (vaques i cavalls), 60.000 bens, 20.000 cabres i 4.000 porcs. Aquestes xifres indiquen que el bestiar oví devia proporcionar una gran quantitat de formatge per al consum local, i que els excedents es devien exportar. Per altra banda, Christoph F. H. Lindemann, un capellà de les tropes alemanyes hannoverianes desplegades a Menorca durant la segona dominació britànica de l'illa, en el seu Geographische und Statistische Beschreiburg der Inseln Minorka (1786), diu que en l'àmbit de la pagesia la feina de munyir és cosa dels homes, i que les dones cuiden del bestiar menor i manipulen la llet; l'autor diu també que de la flor de la carxofera, amb aigua, es fa el quall de la llet, i que el formatge que s'obté és extremadament fort de gust i que s'exporta a Gènova, on se'l mengen com a acompanyament de la sopa amb macarrons. Lindemann fa una relació estadística de les exportacions illenques, en la qual el formatge figura en primer lloc.

Tot indica, doncs, que el formatge que s'elaborava antigament a Menorca, es feia amb llet de bena a la qual s'afegia llet de vaca si feia falta. En el segle XIX la ramaderia ovina destinada a l'exportació de llana, que representava un important desgast del sòl, perd importància en favor del bestiar boví. És en aquest segle quan s'imposa el formatge fet principalment amb llet de vaca amb una petita addició de llet de bena. Juli Soler, en el seu treball Esposició de lo estad actual de l'agricultura en la isla de Menorca escrita arregladament á las observacions que ha reunid sobre la matexa material D. Rafael Febrer y Albertí (1857), diu «Tan pronte com el pages ó missatge entra dins la cuina, ferrada en ma, cubrex la madona, ab un cañum anomenad colador, la caldera ó ufabia que tenia preparada per rebrer la llet; treu l'herba d'esquerxofera que tenia en remull, la pica dins un murté, l'embulica dins un pedasset que baña de llet, la ben exprem dins l'escudella en que la tenia en remull, aboca el suc dins l'eufabia ó caldera en que ha colad la llet y remena tota aquesta ab la mateixa escudella, amollantla en seguida perque vagie al fondo de dita caldera y se repleguien las busquetas que puguien havery entrad...» (pàg. 49).

El 1860, la reina Isabel II fa una visita oficial a l'illa de Menorca. Aconsellada pels ramaders menorquins interessats a millorar la raça bovina, i sorpresa ella mateixa del desenvolupament tècnic i l'alt nivell de producció formatgera de Menorca, envia del seu reial patrimoni un lot de vaques i braus de raça friburguesa amb l’objectiu de promoure el creuament amb el ramat menorquí. A finals del segle XIX s'introdueix l'enclova (Trigonella foenum graecum), un farratge que contribueix a augmentar la cabana vacuna i, lluny d'empobrir el sòl, comporta una adequada fixació del nitrogen atmosfèric, la qual cosa dona més fertilitat a la terra.

Entre 1883 i 1887 s'exporten fora de l'illa 371 tones de formatge. En aquest moment és la mercaderia que més ingressos aporta al comerç exterior menorquí.

L'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria, en el Die Inseln Menorca (1890-1891) del Die Balearen in Wort und Bilt Geschildert (1869-1891), fa una explicació detallada del procés d'elaboració del formatge de Menorca en la qual evidencia la importància d'aquesta activitat en la pagesia menorquina de la segona meitat del segle XIX. El procediment descrit per l'Arxiduc és el mètode tradicional que es segueix avui dia, amb les adaptacions pròpies de les exigències del temps present.

En el seu conjunt, el procés d'elaboració del formatge de Menorca consisteix en una sèrie d'operacions que s'han transmès de pares a fills i que s'han mantingut inalterables fins avui i al llarg dels últims segles, només amb les modificacions derivades de l'augment progressiu de la producció, dels avenços tecnològics i de les exigències sanitàries actuals.

En la dècada de 1930, la creació de l'empresa Industrial Quesera Menorquina (El Caserio), contribueix significativament a l'especialització dels llocs de Menorca en la transformació de la llet en formatge. Aquesta indústria significà per al pagès de Menorca la garantia de donar sortida a tota la producció lletera i de formatge, una seguretat de la qual també resultarà una millora del boví menorquí. El paper dinamitzador que té aquesta empresa, que compra tres quartes parts de la producció de formatge tendre de l'illa i uniformitza un formatge de qualitat desigual i irregular, participa de l'augment de la producció, ajuda a la importació de bestiar seleccionat i obliga els pagesos a vigilar de manera permanent la millora de la qualitat del formatge; a més, ateses les seves possibilitats d'emmagatzematge i la seva organització comercial, assegura uns preus regulars, tot esdevenint una nova orientació de l'agricultura menorquina. En la dècada de 1940, El Caserio es consolida, introdueix el formatge fos, millora la seva maquinària i expandeix el seu àmbit de comercialització. És la primera empresa espanyola d'aquest tipus, i és també en aquest moment que es creen les primeres entitats agràries de Menorca, que milloren les condicions socials de la gent que treballa al camp.

En la dècada de 1960, els petits productors de formatge s'associen i es crea la Cooperativa Insular Ganadera, més coneguda com Coinga. A principis de la dècada de 1970 s'introdueix el cultiu del raigràs (Lolium multiflorum) com a farratge, que resultarà molt més rendible que l'enclova, que passarà a un segon lloc. Tots aquests treballs donen com a resultat una ramaderia menorquina amb un prestigi reconegut, tant per la qualitat genètica com en el camp de la sanitat animal o per l'elevada producció lletera per a la seva transformació en formatge.

L'any 1985 el procés tradicional d'elaboració del formatge de Menorca obté la denominació d'origen protegida «Mahón» i se’n constitueix el Consell Regulador, ens dependent de la Conselleria d'Agricultura i Pesca de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears. L'any 1997 s'amplia el nom protegit amb la denominació actual de «Mahón-Menorca». Per altra banda, el 1994 es crea el distintiu de qualitat del Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica en l'àmbit de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears, per garantir el compliment de la llei europea sobre producció agrària ecològica, que empara el formatge artesà menorquí elaborat mitjançant pràctiques ecològiques. Tots aquests passos contribueixen a donar un nou i renovat impuls a la producció de formatge artesà i industrial a la nostra illa.

Evolució del mètode d’elaboració del formatge al llarg dels dos últims segles:

Dintre del cicle anual de feines de l'antiga pagesia, la de munyir es realitzava preferentment entre Nadal i Sant Joan, és a dir, entre els mesos de desembre i juny, moment en què les cries eren desmamades i ja no depenien únicament de la llet de la mare com a font principal d'aliment, encara que també es podien començar a fer una mica abans, entre els mesos d'octubre i novembre. El moment de màxima activitat de fabricació de formatge era entre març i abril, quan hi havia més quantitat de llet. Així i tot, durant aquests sis mesos se solia munyir i formatjar cada dia. Avui dia l'extracció de llet per a l'elaboració de formatge es realitza pràcticament tot l'any, però la major activitat és entre setembre i juny, i els mesos de màxima activitat i producció s'amplia i se situa entre les mesos de febrer i maig.

Tradicionalment, la feina de munyir i de formatjar es feia normalment dues vegades al dia, a trenc d'alba i al fosquet, pràcticament com avui. Però antigament la feina de munyir era molt més laboriosa, amb l'únic avantatge que llavors hi havia manco caps de bestiar comparats amb els que hi pot arribar a haver avui en un lloc. Les munyidores es van començar a introduir a Menorca en la segona meitat del segle XX, i fins a aquell moment la feina es feia amb les mans. Les vaques es reunien al boer o a la quintana de boer, i a cadascuna li fermaven amb un corda a la cama esquerra de davant un vedellet que prèviament havia mamat i que mamaria un poquet més després de la munyida, ja que, si no, la vaca no treia tota la llet. Els braguers es feien net amb un pedaç. Per seure, empraven un piló de munyir de llenya o un tabalet, i davall del braguer hi posaven la ferrada. Les ferrades més antigues era de llenya de sivina reforçades amb cèrcols de ferro que, amb el temps, foren substituïdes per les de llauna.

Les instal·lacions que més han evolucionant al llarg dels segles XIX i XX en els llocs de Menorca han estat les destinades a fer la feina de formatjar. La creixent demanda de formatge i les exigències sanitàries són les que més han influït en la transformació que han patit els espais domèstics de les cases del lloc destinats a aquesta activitat artesana. Originàriament no hi havia un lloc destinat únicament a l'elaboració del formatge. Aquesta feina es feia a la porxada del forn de pa o a la cuina. Amb el temps, es remodelaren els àmbits de la cuina i a poc a poc es va anar reservant un espai destinat exclusivament a la transformació de la llet en formatge dintre del conjunt de les cases del lloc, la formatgeria, normalment contigua a la cuina i amb comunicació directa a l'exterior, sempre dintre de l'àrea de dia del casat.

Amb l'aparició de la formatgeria, es comencen a produir canvis en els tipus d'estris utilitzats per fer formatge. Els estris mòbils —com ara la caldera, el cavall de formatjar o la premsa de llenya d'ullastre— es van anar substituint progressivament per utensilis fixes —com són la taula de formatjar o les premses fixes a la paret amb prestatges, platines i pesos—, i a poc a poc s'anaren enrajolant perquè fossin mes bones de fer net. Tots aquest avenços permeteren augmentar la producció i la higiene.

Antigament, la llet reservada per fer formatge es duia del boer a la casa i s'abocava dins d'una caldera d'aram o una alfàbia —i més recentment en una gran tina d'alumini. En abocar la llet, es passava per un colador de drap blanc i, sense deixar-la refredar, s'hi posava l'herba per fer-la quallar. El quall tradicional, conegut popularment com herba de formatjar, s'obtenia dels estams blaus de la flor de la carxofera borda (Cynara cardunculus), del card gallofer (Sylibum marianum) o de la mateixa carxofera (Cynara scolymus). Per preparar l'herba de formatjar, es deixava reposar un grapat d'estams amb aigua calenta dins una escudella durant més o manco una hora, o bé en aigua freda tota la nit; es treien els estams i es picava en un morter de llenya amb una maça de ferro (morter de picar s'herba); la pasteta resultant es mesclava amb l'aigua de l'escudella, i s'embolicava en un drapet prèviament banyat amb un poc de llet, s'espremia, es deixava caure el suc a l'escudella i s'abocava a la llet amb un colador de roba. Després la llet es remenava bé i es deixava reposar de mitja hora a tres quarts d'hora —preferentment al costat de l'escalfor de la foganya, ja que mantenint la temperatura tèbia acabada de treure del braguer es triava molt millor. La colada, és a dir, la llet presa, es remenava amb un garrot —d’aquest procés en deien “rompre sa colada”—, i amb un fogasser es feia baixar la colada cap a la part inferior de la caldera i es deixava el suc resultant, el xerigot, a la part superior del recipient, que es treia amb una escudella o un pot de llauna fins arribar al nivell de la colada.

A continuació s'agafava el fogasser, s'estenia i es ficava a poc a poc a l'interior de la caldera amb la colada per agafar-ne un bon pilot en estirar-lo per dos dels cantells, i llavors es treia ple, agafant-lo pels quatre cantells. A partir d'aquí s'obtenia la fogassa o peça de formatge. El fogasser ple de colada es posava damunt del cavall de formatjar, una peça de llenya d'ullastre en forma d'i grega i amb forats al mig, el qual es recolzava damunt d'un poal, una caldera o una alfàbia de formatjar, on s'anaven traient les restes de xerigot i es donava forma a la fogassa. S'agafaven els quatre cantells del fogasser amb la mà, plegant les voretes cap a l'interior, intentant que la colada no en sortís, i amb l'altra mà es feia la pressió mantenint la mà ben oberta a fi de treure tot el xerigot sobrant, que anava caient pels foradets del cavall i per les bandes. A mida que s'anava traient el xerigot de la fogassa, cada vegada anava sobrant més tela del fogasser, que a poc a poc s'anava doblegant sobre ella mateixa per tal d'obtenir la forma quadrada de cantells arrodonits típica de les peces de formatge menorquines. Aquesta feina s'havia de fer ajupit, i era molt incòmode, per la qual cosa el cavall i la caldera es van substituir per la taula de formatjar, que permetia donar forma a la fogassa en posició alçada. Val a dir que aquesta era una feina més pròpia de les dones de la casa, i entre elles competien per aconseguir fer la fogassa més polida. Seguidament, el fogasser es fermava amb el lligam i es posava a la premsa durant cinc hores, perquè acabàs de treure tot el xerigot sobrant.

La tipologia i els materials utilitzats en la premsa de formatjar han canviat molt també. Tradicionalment era un tronc d'ullastre fet per un arader i tallat per la meitat, en el centre del qual es col·locaven les fogasses. Podien tenir peus alts de llenya o es podien recolzar en unes biguetes encastades a la paret per evitar que hi arribassin les rates. L'aparició de la formatgeria com a espai exclusiu per fer la feina de formatjar va transformar la premsa, la qual va passar a convertir-se en un prestatge d'obra on es posava el formatge a sota d'una platina metàl·lica amb un pes. Aquestes premses són molt similars a les que s'utilitzen avui dia, amb la diferència que actualment solen ser d'acer inoxidable.

Una vegada treta la fogassa de la premsa, es llevava el lligam i el fogasser i es posava dins la salera. La salera també ha canviat amb el temps. Les antigues eren recipients circulars de llenya reforçats amb cercles de ferro, encara que també podien ser de ceràmica o es podien aprofitar calderes d'aram. Per saber la proporció de salmorro que calia posar dins l'aigua, hi posaven un ou de gallina, i quan aquest començava a surar i l'ou sortia de l'aigua uns dos o tres mil·límetres volia dir que la salera estava a punt, de tal manera que les fogasses suraven i es feien nedar dins la salera. Abans de posar la fogassa en immersió, es cobria amb una capa de sal seca, i una vegada dintre de la salera, amb una escudella abocaven un poc més de sal damunt la part de la fogassa que era a la vista.

Si es volia un formatge de salera sencera havien d'estar en remull dotze hores cada cara. Si es volia un formatge de mitja salera, les fogasses estaven sis hores cada cara en remull. Quan ja estaven llestes es treien de la salera, s'eixugaven amb un pedaç i es col·locaven en uns prestatges fets amb canyes (canyissos). La sala d'oreig de temps enrere era la mateixa cuina, la formatgeria o els porxos, allà on es guardava la provisió de l'any, que eren els espais més secs de la casa, i aquí s'anaven girant cada dia. Una part del formatge constituïa la provisió de tot l'any de la família, i la resta, passats de tres a vuit dies, es venia al poble o s'entregava a qui havia fet la comanda.

Tres dies després de treure les fogasses de la salera, s'obtenia el formatge tendre, que ja es podia menjar, però feia falta adobar-lo per aconseguir un producte de millor qualitat. Per aconseguir un bon assecat, durant els primers dies cada peça de formatge s'havia de girar cada dia perquè no s'aixafàs ni agafàs la forma dels canyissos. Quan la superfície es començava a assecar i a recobrir-se de llim i floridura (entre una i tres setmanes), s'havia de rentar amb aigua calenta o amb xerigot cru, i amb un fregall d'espart. Aquesta operació es repetia cada vegada que floria (cada tres o quatre dies si el temps era humit, o cada setmana o quinze dies si era més tost sec). Quan la superfície començava a agafar el color groguet, s'untava amb oli d'oliva, amb seu de porc o amb mantega cuita, preferentment de llet de vaca mesclada amb oli d'oliva, cada set o vuit dies, fins que deixava de florir. Al cap de dos o tres mesos, el formatge s'havia begut tot l'oli i la mantega, i la cotna havia tornat a adquirir el seu color groc. A partir d'aquí ja es tenia el formatge curat, que es podia conservar per a la resta de l'any al rebost. Si el formatge es feia el mes de març, l'agost es tenia un formatge curat d'excel·lent qualitat. Òbviament, la inclusió de sistemes de renovació d'aire i de climatització han simplificat molt la feina de maduració del formatge.

Tradicionalment, de la llet, a part del formatge, s'obtenien altres derivats. Per una banda, hi havia els que s'obtenien del xerigot (o xerigot cru) sobrant de la feina de formatjar. Aquest xerigot s'escalfava a foc lent, s'hi afegia el quall, sal i vinagre i es remenava a poc a poc, i quan volia arrancar de bullir es retirava del foc. La coagulació que s'obtenia després de coure el xerigot durant una hora aproximadament era la llet espessa, que era molt apreciada en temps antic. La llet espessa es menjava com a postres amb canyella i pell de llimona ratllada; però també es podia deixar destil·lant l'excés de suc que tenia dintre d'un fogasser. El líquid sobrant era el xerigot cuit, i el que quedava dins el pedaç era el brossat. Del brossat, encara avui es fan diverses receptes de rebosteria tradicional, com ara les formatjades amb brossat o la greixera de brossat. El xerigot cuit, mesclat amb segó o farina d'ordi, es donava d'aliment a gallines i bestiar.

Per altra banda, del brossat s'obtenia la mantega (o mantega de la terra, mantega cuita o mantega dolça). Quan es tenia una quantitat suficient de brossat, es batia i s'amassava bé fins que agafava consistència. El líquid que destil·lava durant aquest procediment era el rai, que, barrejat amb segó, es donava de menjar a les gallines. La massa obtinguda de batre el brossat es rentava amb aigua, se n'hi afegia un raig i es posava al foc, es remenava, es coïa bé i, després de tres bulls, la mantega estava llesta. La mantega cuita s'emprava en moltes receptes de rebosteria dolça.

Finalment, hi havia la mantega crua o mantega salada (mantequilla) i el mató. La mantega crua es feia del brossat o de la nata o greix de la llet (l'anomenat tel de la llet). Recollida la quantitat necessària després de bullir la llet tantes vegades com fes falta, s'amassava bé i se sacsejava amb força fins que agafava consistència sòlida; es deixava destil·lar el xerigot sobrant i es posava en un motlle. Es menjava crua, i el més comú era untar-la al pa. El mató s'obtenia de la colada del formatge, el qual es premsava i es modelava amb les mans i es consumia com a postres amb mel o en certes receptes de rebosteria tradicional, com ara greixeres i formatjades.

La pràctica, cada cop més freqüent i generalitzada entre la població, de dietes d'alimentació saludable ha fet minvar considerablement l'ús de la mantega en l'elaboració del receptari de rebosteria tradicional, mentre que el consum de llet espessa esdevé residual i se circumscriu a un segment de consumidors d'una certa edat. Per altra banda, a Menorca ja no s'elabora mantega crua (mantequilla), i la que es consumeix és la que prové de les grans empreses especialitzades i que es comercialitza a botigues i supermercats. Els derivats que encara s'elaboren a Menorca a partir de la colada del formatge són el mató i, especialment, el brossat, que se solen vendre per a consum propi fora dels circuits comercials oficials i que, en bona part, es destina a l'elaboració de certes receptes de rebosteria tradicional molt arrelades a l'illa.

Processos i preparatius: 

En el procés d'elaboració del formatge, la primera feina és la de munyir les vaques, i aquesta se sol fer normalment dues vegades al dia, a primera hora del matí i al fosquet (entre ambdues munyides és convenient que passin unes 12 hores). La feina de munyir actualment es fa amb màquines a la sala de munyir, un espai dintre de l'explotació del lloc que està expressament dissenyat per poder fer aquesta feina amb comoditat. La maquinària actual permet que la feina de munyir sigui ràpida, completa i, sobretot, higiènica. Hi ha llocs on, en comptes de fer-ho a la sala de munyir ho fan al mateix bouer.

Les vaques es duen del bouer a la sala de munyir i allà, alineades, cadascuna queda al costat d'un conjunt de mugroneres de la munyidora. Primer de tot es preparen les mamelles. Cada mugró es pitja amb la mà perquè amolli una mica de llet —per si hi ha alguna impuresa o brutícia i per estimular la vaca—, es desinfecta i s'eixuga amb un pedaç. Tot seguit es posa una mugronera a cada mugró, l’única part de la màquina que entra en contacte directe amb l'animal, i que té la funció d'imitar el màxim possible la boca del vedell, proporcionar un massatge al mugró i aspirar la llet que conté la mamella. La màquina és un circuit tancat en el qual hi ha una bomba d'impulsió que crea l'acció del buit, arriba simultàniament a un polsador que obre i tanca rítmicament la mugronera, l'element que exerceix l'acció del massatge que afavoreix l'expulsió de la llet, i des de les mugroneres es recull la llet per un circuit que la trasllada, després de passar per diferents filtres, a un dipòsit per al seu emmagatzematge. Un cop finalitzada la munyida, les vaques tornen al boer a menjar i la munyidora es neteja i es desinfecta amb els productes reglats.

A continuació, la llet es bombeja a través d'un altre circuit tancat del dipòsit de la sala de munyir a la formatgeria, on s'aboca a la cuba de formatjar. El procés d'evacuació de la llet del dipòsit a la cuba s'ha de fer suaument i amb poca pressió, tot procurant que la llet llenegui per les parets de la cuba o que flueixi directament al fons, per evitar que faci sabonera, ja que açò afavoriria la contaminació bacteriana. La llet utilitzada per formatjar es pot fer amb la llet tèbia acabada de munyir o bé, si es fa el matí, mesclant aquesta llet amb la de la munyida del fosquet anterior. L'escalfor de la llet acabada de munyir ajudarà que la llet del dia anterior agafi la temperatura adequada per quallar, però el procés se sol accelerar amb un regulador de temperatura incorporat a la cuba. Mentre es mesclen les llets de les dues munyides, s'ha d'anar remenant amb unes pales perquè agafi tot la mateixa temperatura. Quan la llet ha agafat els graus recomanats —uns 32-33 aproximadament—, i una mitja hora abans de posar el quall, s'hi afegeixen els ferments lactis autoritzats per baixar el pH de la llet, accelerar la corba d'acidificació i equilibrar la flora bacteriana, amb l'objectiu final de garantir l'èxit del procés i, consegüentment, l'obtenció d'un bon producte resultant.

Mitja hora després d’abocar-hi el ferment, i sense deixar de remenar la llet, s'hi afegeix el quall. Actualment s'utilitza un quall enzimàtic d'origen animal comercialitzat en pols, que conté bàsicament quimosina i pepsina bovina. El quall es dissol en aigua mineral en un recipient mil·limetrat i es reparteix la dissolució dintre de la cuba —la proporció sol ser de 2,5 grams de quall per cada 100 litres de llet. Quan el quall s'ha distribuït bé dins la cuba tot remenant el contingut durant un parell de minuts, es retiren les pales remenadores i s'espera durant un període d'entre 40 i 45 minuts aproximadament perquè el quall faci la seva feina. Una cop passat aquest temps, es comprova si els procés ha anat bé o si s'ha d'esperar un poc més; s'agafa una espàtula, es fa un tall a la colada i es comprova que tengui la textura adequada i que el xerigot no tengui ni grums ni taques.

A continuació es talla la colada amb l'ajut de les lires, les quals es fan passar per tota la cuba devers dos o tres minuts. Tot seguit es treuen les lires, s’hi tornen a col·locar les pales i es comença a remenar lentament la colada durant un període d'entre 30 i 40 minuts, fins que aquesta s'esmicola i agafa la mida d'un ciuró. Així com la colada va adquirint consistència i es va dipositant lentament i per gravitació cap al fons de la cuba, i el xerigot queda a la part superior, s'augmenta la velocitat del moviment de les pales fins que s’acaba el procés de separació del xerigot de la colada. Durant aquest procés el xerigot va agafant un color més verdós i la colada va agafant més consistència i elasticitat. Aquest pas, i els que seguiran fins arribar a l'inici del procés de maduració, tenen com a objectiu principal separar i eliminar gradualment i ininterrompudament tot el xerigot que conté la colada, i aquest és el secret de l'èxit del procediment.

El pas següent és la feina de plegar la colada; és a dir, separar la colada del xerigot sobrant dins la mateixa cuba de formatjar. Per fer açò s'empren un planxes metàl·liques foradades que es col·loquen verticalment dintre de la cuba i es van prement cap a una banda per tal d'acumular i estrènyer la pasta de la colada i fer que el xerigot quedi a l'altra banda. Fet açò, i amb el menor temps possible, el xerigot s'evacua cap a l'exterior de la cuba alliberant la colada de tot el suc sobrant.

Una vegada tret el primer excedent de xerigot de dins la cuba, s'agafen les planxes foradades i es col·loquen horitzontalment damunt la colada per fer un prepremsat; el xerigot que encara hi resta queda de part damunt de les planxes i s'acaba de treure a poalades. Uns minuts després, es retiren les llaunes i la colada es talla en daus de la mida convenient per fer una fogassa. A continuació, s'agafa cada dau de colada amb un poalet foradat, com si fos un colador, i el contingut s'aboca damunt d'un fogasser estirat damunt la taula de formatjar. Aquest poalet serveix per escórrer encara més la colada abans de posar-la dins el fogasser, a fi d’estalviar feina damunt la taula, començar a donar un poc de forma a la fogassa i aconseguir que totes tenguin el mateix pes.

Abans de posar la colada damunt del fogasser, emperò, enmig s'hi ha de posar el motlle que deixarà la marca a la cotna del formatge amb el número de la formatgeria i el número de la setmana de l'any en què la fogassa s'elabora. Tot seguit, s'hi aboca la colada i se li comença a donar forma i cohesió dins el mateix fogasser de tela de cotó, aguantant-lo pels quatre vèrtexs i recolzant-lo damunt la taula de formatjar, de manera que tregui tot el xerigot que es pugui. Com que la taula té rost, les restes de xerigot que encara surten de la fogassa es drenen cap a fora per un forat que hi ha en un costat. Aconseguida la forma paral·lepipèdica amb els cantells i les arestes arrodonides, típica dels formatges menorquins, es fa un primer lligam al fogasser i es posa a la premsa perquè la fogassa acabi d'escórrer bé a sota de la platina. Uns minuts després es fa un segon lligam per davall del primer, i aquell es lleva tot distribuint els extrems de la tela convenientment als voltants de la fogassa i, seguidament, es torna a posar a la premsa manual. El pes que es dóna a la fogassa en la premsa ha de ser equivalent al seu propi pes —és a dir, uns 3,5 kg aproximadament. La fogassa ha de romandre a la premsa entre 6 i 10 hores perquè vagi traient a poc a poc el sobrant de xerigot; és recomanable que durant les dues primeres hores de premsat el pes es col·loqui a l'osca de la premsa que està més aprop de la platina, i les sis hores restants s'ha de fer córrer a l'osca més allunyada de la platina per incrementar-ne progressivament la pressió. Durant el temps de premsat, el pH del formatge anirà abaixant progressivament.

Quan la fogassa es retira de la premsa, es desferma el lligam, es lleva el fogasser i el motlle del número identificatiu de la formatgeria i resta a punt per ficar-lo a la salera. A la part superior de la fogassa queda la característica marca gravada dels plecs del fogasser i del lligam. Les peces de formatge es col·loquen ordenadament en unes canastres de plàstic compartimentades i perforades que es poden apilar i que permeten aprofitar al màxim l'espai interior de la salera. Les fogasses queden immerses en la salmorra que omple la salera. L'aigua utilitzada ha de ser potable, i ha de mantenir una temperatura d'entre 12 i 15 graus i una proporció de sal de 20 graus Baumé —que correspon a uns 27 kg de sal per cada 100 litres d'aigua aproximadament—. Per obtenir la temperatura adequada es poden fer servir saleres refrigerades. Les fogasses han d'estar dins la salera unes 24 hores. L'aigua amb sal es pot aprofitar múltiples vegades, però és convenient renovar-la un parell de vegades l'any, tot controlant periòdicament la densitat de sal, el pH i la temperatura de l'aigua, i també cal controlar i eliminar llims i impureses, realitzar analítiques periòdiques per evitar la proliferació de fons i bacteris i, si cal, afegir-hi desinfectants.

Dins les mateixes canastres que s'han emprat per mantenir les fogasses en immersió dintre de la salera, es traslladen a la sala d'oreig, on s'apilen de nou. Aquí s'acaben d'escórrer i la superfície comença a endurir-se, a adquirir un to groguenc i a desenvolupar-se la primera flora superficial. L'oreig pot ser natural o controlat, en una sala refrigerada on hi ha d'haver una temperatura baixa i una certa humitat —les condicions ideals per a l'oreig del formatge és una temperatura ambiental d'entre 12 i 14 graus i una humitat relativa entre 85 i 90 %—. Les fogasses han de romandre emmagatzemades en la sala d'oreig devers 10 dies, i s'han de voltar cada dia. Una vegada passat aquest temps, la fogassa està a punt per anar a la sala de maduració.

La maduració del formatge és el resultat dels diferents processos químics que pateix el formatge. Bàsicament són la glucòlisi (transformació de la lactosa en àcid làctic, amb disminució del pH), la proteòlisi (degradació de la proteïna amb canvis de textura i de sabor), la lipòlisi (transformació del greix) i la transformació del citrat amb l'aparició del bacteri diacetil, responsable de proporcionar el sabor característic de mantega del formatge menorquí. La cava o sala de maduració ha de tenir unes condicions òptimes per aconseguir un bon procés de curació del formatge, per la qual cosa pot estar refrigerada. Ha de mantenir una temperatura constant d'entre 11 i 18 graus i una humitat relativa entre el 75 i el 85 %, amb la renovació i el corrent d'aire apropiats.

Les fogasses es distribueixen dins la sala de maduració en unes prestatgeries de fusta fetes de barretes separades perquè corri l'aire. Quan entra a la cava, la fogassa s'ha de voltar una vegada per setmana, i a mesura que madura disminueix la freqüència de la volta. Quan la cotna del formatge ja ha engroguit, s'ha endurit i comença a treure floridura superficial, amb l’ajut d’una esponja, s'unta tota la superfície periòdicament amb una preparació d'oli d'oliva amb una mica de pebre vermell. Aquesta preparació hidrata la superfície i evita que la cotna es ressequi massa ràpidament i s'esquerdi. Així, la superfície va adoptant el color ataronjat que caracteritza el formatge de Menorca i que anirà tornant marronenc a mesura que envelleixi. El formatge es pot arribar a untar unes tres o quatre vegades en un formatge semicurat (fins a dos mesos a la cava), i unes sis o set vegades en un formatge curat (fins a sis mesos aproximadament a la cava).

En tot el procés d'elaboració del formatge —des de la feina de munyir fins que el producte surt de la sala de maduració— s'han de seguir uns estrictes controls sanitaris, s'han d'apuntar totes les variables reals que intervenen en el procés (elaboració, premsat, salmorres, oreig, afinat, etiqueta, vendes, etc.), s'han d'anotar les incidències que es produeixin en tots els passos, i fer constar tots els productes i ingredients que s'utilitzen. El formatge que es ven als comerços porta l'etiqueta distintiva de la denominació d'origen, en la qual es fan constar els registres sanitaris i els continguts d'etiquetatge que exigeix la legislació vigent.

Expressions populars i refranys associats a la feina de formatjar

  • Encomanar es formatge as moix: Encomanar alguna cosa a qui no és considerat responsable o que no la sap fer.
  • Dur formatge (en es pes): Ser una dona molt presumida. L'expressió sembla venir de quan els pagesos davallaven a poble amb el carro carregat de formatge per dur-lo al pes del rei; hi anaven tots satisfets i d'aquí la dita.
  • Haver-hi molta llet, i poc formatge: Haver-hi moltes bravates i pocs fets.
  • Prometre més formatge que pa: Prometre més del que es pot donar.
  • Ser es xerigot des rai: Ser una cosa inútil.
  • Ser sal morro: Ser molt salat.
  • Estimar-se tan 'queso' com formatge: Es diu del qui està indiferent i despreocupat.
  • Tenir es carnet de fogassa: Frase feta per assenyalar algú que té poca manya per manar cotxe. Expressió relativament moderna que sembla venir del fet que molts de pagesos obtenien el permís de conduir regalant a l'examinador una fogassa de formatge.
  • Tenir més formatge que pa: Tenir més del que es necessita.
  • Voler be, fogassa i no segar: Voler els beneficis sense fer la feina que pertoca.

 

  • Aquestes noces duen aquest brossat: Es diu referint-se a les conseqüències, generalment desagradables, d'haver-se ficat en un lloc o en una situació perillosa.
  • De pans i fogasses, en fan tants com volen: Es diu per indicar que certes coses es presten a fer-ne moltes o poques segons la grossària, major o menor, que se'ls dóna. Es diu també de la diferència entre contar les coses d'una manera o d'una altra.
  • Es gat no hi és sinó pes formatge / es moix no hi és pes pa, sinó pes formatge: El que fa un esforç o treball generalment el fa per la recompensa o profit que n'espera.
  • Es millor formatge té cucs: Per bons que siguem, totes les persones tenim defectes.
  • Ni formatge sense ronya, ni donzella sense vergonya: Es Diu del qui sap triar, descanta allò que és dolent.
  • No hi ha llinatge que no tengui pa i formatge: Totes les famílies tenen qualque taca o defecte.
  • Qui és pastor que munyi: Cada cosa l'ha de fer qui hi entén i no els qui no són de l'art.
  • Sa llet no vol vi, i qui se la beu si: Totes les persones són tendents a fer coses contraproduents.
  • Sa madona ralla i formatja: El qui comanda es pot prendre llibertats que els altres no tenen. També significa que qui te pràctica en fer una cosa, la fa a ulls clucs.
  • Sa malicia és com sa llet, que en bullir vessa: Qui te mal genit, quan s'enfada es descontrola.
Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 

L'objectiu de l'activitat és elaborar un formatge de característiques organolèptiques i gustatives pròpies de Menorca. Aquest formatge és un producte de pasta premsada, forma paral·lelapipèdica, cantells i arestes arrodonides i cotna ataronjada o marronosa. La part superior d'aquest formatge presenta la característica marca dels plecs del fogasser i del lligam, la mamella, i en la part inferior la del número identificatiu de la formatgeria que l'ha elaborat. La peça de formatge sol tenir una altura d’entre 5 i 9 cm i un pes entre 1 i 4 quilograms. El sistema d'elaboració d'aquest formatge és basa en els procediments tradicionals, amb les exigències pròpies del temps present, i és recollit en el Reglament de la DOP Mahón-Menorca.

Aquesta denominació d'origen distingeix dos tipus de formatge: el «Queso Mahón-Menorca», fet amb llet de diferents explotacions, sotmesa a algun tractament de conservació, per exemple, la pasteurització o la refrigeració, i utilitzant motlles per donar-li forma; i el «Queso Mahón-Menorca Artesano», fet amb llet crua de la pròpia explotació i emprant un fogasser per donar-li forma manualment. Els dos tipus de formatge segueixen bàsicament els mateixos processos d'elaboració, però les característiques específiques de cadascun repercuteixen en la qualitat del producte final, ja que en el primer tipus el procés està més industrialitzat. La denominació d'origen menorquina empara tres tipus de formatge segons el temps de maduració.

Per una banda hi ha el formatge tendre, que només es pot comercialitzar en els circuits oficials si prèviament la llet ha passat pel tractament de conservació de la pasteurització. És un formatge suau, de color blanc-groguenc, amb la cotna poc desenvolupada, textura blana i una mica elàstic. Aquest formatge sol tenir un procés d'elaboració d'entre uns dies a dos mesos des de la preparació de la fogassa.

El segon tipus de formatge és el semicurat, que es caracteritza per tenir una cotna més endurida que l'anterior i de color ataronjat si és de fabricació industrial o marronós si és d'elaboració artesana. Té la pasta ferma, de tall fàcil, de color ivori groguenc, amb un nombre variable d'ulls de mida petita i repartits de forma irregular. El seu sabor i les aromes làctiques són més evolucionats que en el formatge tendre, i té certes reminiscències de mantega i de fruits secs. Aquest tipus de formatge té una procés d'elaboració d'entre dos i cinc o sis mesos. La maduració progressiva amb el pas dels mesos fa que canviïn les seves característiques físiques, organolèptiques i gustatives.

El tercer tipus de formatge és el curat, potser el més apreciat pels consumidors de formatge. Té una textura més ferma i dura que l'anterior, i quan es talla s'esquerda i es talla fent escates. El sabor i l’aroma són molt més evolucionats que en el formatge semicurat, més complexos i intensos, amb records de llenya envellida, cuir curtit o cava de maduració, i amb persistència bucal llarga. Aquest formatge té un procés d'elaboració entre cinc o sis mesos i nou o deu mesos. A mida que envelleix és conegut popularment com a formatge vell, i com més temps passi, més “vell” serà. El formatge vell pot tenir una qualitat excel·lent, fet que sol repercutir en el preu final de venda. Un formatge de més de 14 mesos ja perd valor, perquè comença a ser excessivament dur i sec.

Distribució/Consum: 

El formatge de Menorca es produeix, es comercialitza i es consumeix arreu de l'illa de Menorca. També s'exporta a la resta d'Espanya i a l'estranger. A l'illa es ven en petits comerços, supermercats, fires, mercats agraris i a les botigues dels mateixos llocs.

Oficis/Coneixements tècnics: 

Pagesos, formatjadors, maduradors, comerciants i exportadors

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Actualment la DOP Mahón-Menorca reconeix dos tipus d'elaboració de formatge. Dels dos tipus, el mètode que s’utilitza per elaborar el formatge artesà és el que més s’assembla al procediment tradicional.

Per a l'elaboració de formatge artesà a la mateixa explotació es necessiten les instal·lacions següents: bouer, magatzem de menjar i llavor per al bestiar, sala de munyir, formatgeria, sala d'oreig i sala de maduració.

La sala de munyir ha de disposar de munyidores mecàniques amb un circuit tancat que extregui la llet de la mamella i la canalitzi cap a un dipòsit d'emmagatzematge. Hi ha d'haver un sistema de bombeig i un circuit tancat que canalitzi la llet del dipòsit a la cuba de formatjar de la formatgeria.

La formatgeria ha de ser un lloc higiènic i fàcil de fer net, raó per la qual les parets i el terra solen estar enrajolats i presenten registres a terra per a l'evacuació de líquids. Els instruments i el mobiliari que s'utilitzen per formatjar han de complir unes estrictes normes sanitàries, han de ser de materials inerts, duradors (acer inoxidable, preferentment) i bons de fer net. El mobiliari necessari és: cuba de formatjar amb desaigua, amb o sense sistema de regulació de temperatura i amb o sense sistema mecànic de pales i lires; taula de formatjar; premsa, i salera amb desaigua, amb o sense sistema de regulació de temperatura. A part, fan falta els estris següents: manguera, pales, lires, espàtula, planxes foradades, poalets, poalets foradats, fogasser, motlle d'identificació, lligam i canastres. També es necessiten ferments lactis, quall en pols, recipient mil·limetrat, cullera, aigua potable, salmorro, desinfectants per a la salera i productes de neteja reglats.

La sala d'oreig també ha de ser un espai fàcil de fer net, amb registre a terra per a l'evacuació de líquids. Pot estar dotada d'un sistema de climatització. Les fogasses es poden col·locar en prestatges o en les canastres utilitzades en la salera.

La sala de maduració també ha de tenir unes condicions òptimes d'higiene, i pot tenir sistema de climatització. Les prestatgeries i els prestatges solen ser de fusta i han d'estar airejats. Per a la maduració es necessita un poal, una esponja i una preparació d'oli amb pebre vermell.

Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 

Família pagesa (formatgeria artesana); formatgeries industrials; cooperatives de pagesos; empreses de maduració, emmagatzematge, conservació i comercialització; empreses d'exportació; Consell Regulador de la DOP Mahón-Menorca (que du un registre detallat de formatgeries artesanes i industrials, un registre de locals de maduració i un registre d'exportadors); Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica; Conselleria de Salut del Govern de les Illes Balears (Registre Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments, i Registre d'Empreses, Establiments i Productes del Sector Alimentari de les Illes Balears).

Participants/Executants: 

Membres de la família pagesa, empleats, empresaris

Ús i funció: 

Alimentària i gastronòmica

Patrimoni relacionat: 

Un possible element del patrimoni cultural immaterial relacionat amb la feina de formatjar és la cria de la vaca de raça menorquina.

INTERPRETACIÓ: 
Significació simbòlica/socioeconòmica: 

La producció de formatge a Menorca és un dels pilars principals sobre els quals se sustenta l'economia rural menorquina actualment. És un producte fortament lligat a la terra i forma part intrínseca de la gastronomia tradicional illenca. El formatge de Menorca, en totes les seves variants i punts de maduració, es produeix massivament per a la seva venda dintre i fora de l'illa, és un producte molt demandat i consumit pels menorquins, un dels pocs que identifiquen la tradició gastronòmica menorquina a ulls del visitant i esdevé l'activitat econòmica principal de moltes famílies pageses.

La feina de formatjar és una activitat fortament lligada a la terra i a la cultura menorquines. Contribueix a diversificar l'economia illenca i pot reforçar un model econòmic sostenible i respectuós amb l'entorn. A través de la regulació de quins han de ser els ingredients i com ha de ser el procés d’elaboració del formatge, es pot fer una contribució important a la sostenibilitat ambiental, que alhora pot constituir un valor afegit per al desenvolupament econòmic que ja genera aquesta activitat. La feina de formatjar també fa una contribució als aspectes socioculturals del desenvolupament sostenible, que es podria reforçar potenciant la qualitat i el prestigi del producte.

SALVAGUARDA: 
Transmissió: 

El coneixement del procés d'elaboració del formatge s'ha transmès de generació en generació, de pares a fills. Aquest aprenentatge ha anat canviant i evolucionant tot adaptant-se a les exigències sanitàries, a la demanda actual del producte i als avenços tecnològics. Tradicionalment, i encara avui, l'ofici de pagès sol venir de família. Les feines es reparteixen segons l'edat i el gènere. Els fills solen ajudar l'amo en els diferents passos d'elaboració del formatge; mentre que madona té encara un paper més actiu en l'elaboració de la fogassa i en la seva comercialització directa al lloc.

Viabilitat / Riscos: 

La producció artesana de formatge està molt regulada a Menorca, i tots els processos es realitzen sota estrictes controls sanitaris, fet que possibilita la seva comercialització en els circuits comercials oficials. No obstant això, també s'elabora formatge per al consum propi o per a la venda directa a la menuda, fora de qualsevol tipus de fiscalització i control, que es manté en una tradició gastronòmica fortament arrelada a l'illa. Es pot afirmar que la feina de formatjar gaudeix actualment de bona salut, fet que garanteix la seva pervivència en el futur a mitjà i llarg termini.

Actualment la continuïtat d’aquesta feina sembla garantida. El fet que sigui també una activitat industrial no li resta directament valor cultural o patrimonial, però la lògica del sistema econòmic, que prima l’obtenció de beneficis per sobre d’altres consideracions, podria arribar a introduir massa modificacions que acabessin distorsionant aquesta feina.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

El formatge és un dels productes més distintius de Menorca, i el seu procés d'elaboració és el resultat d'una tradició ancestral i un dels pilars de la ramaderia i la gastronomia menorquines; per tant, és valorat com un producte molt lligat a la terra i a la cultura illenca.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

Reglament de la DOP Mahón-Menorca

Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió: 

Els organismes oficials, a través del Consell Regular de la DOP Mahón Menorca, han salvaguardat aquesta tradició i han promogut aquest producte dintre i fora de l'illa a través de nombroses campanyes de promoció, difusió i comercialització.

Caldria una bona coordinació entre els òrgans governamentals encarregats de les activitats econòmiques i els del patrimoni cultural immaterial per tal de mantenir el necessari equilibri entre una activitat comercial que té alhora uns valors culturals que cal protegir.

En aquesta línia, caldria potenciar els petits elaboradors artesanals de formatge, atès que, per les seves característiques i pel seu nombre, són menys susceptibles de supeditar els aspectes culturals a una cerca il·limitada de beneficis econòmics.

Es podria reforçar el foment del formatge de Menorca com a ingredient culinari.

RECURSOS ASSOCIATS: 
Bibliografia: 
  • ARMSTRONG, John (1752). The history of the island of Minorca. C. Davors. Londres [Existeix una traducció de J. Vidal y Sapiña de 1930 reeditada per edicions Nura el 1978].
  • BALLESTER, Pedro (1973). De re cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas. Editorial Sintes, SA. Barcelona [Original publicat el 1923].
  • BAULIES, Jordi (1967). L'illa de Menorca. Editoria Barcino. Barcelona
  • BESTARD, Inmaculada; BARRIO, Javier i CAÑELLAS, Jaume (1994). El queso de Mahón. Denominación de Origen. Consell Regulador Denominació d'Origen. Maó.
  • BONET, Antoni (1983). «Eines i feines del camp (I)». Quaderns de Folklore, 12. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca.
  • BONET, Antoni (1988). Menorca pagesa. Editorial Menorca, SA. Maó
  • CAMPS, Antoni (1997). L'elaboració tradicional del formatge i els seus derivats a Menorca. Monografies Etnològiques del Museu Municipal de Ciutadella, 3. Institut Menorquí d'Estudis i Ajuntament de Ciutadella de Menorca. Menorca
  • CAMPS, Antoni (1999). «La llet, el formatge i els seus derivats». A: Autors diversos (1999). Antropologia I. Enciclopèdia de Menorca. Tom XIV. Obra Cultural de Menorca. Ciutadella de Menorca. Pàg. 170-180.
  • CARBONELL, Martí; ORFILA, Àngel i MARQUÈS, Miquel Àngel (2011). Oficis artesans a l'illa de Menorca (Material per a l'exposició sobre els artesans de l'illa de Menorca per al Centre Antesanal des Mercadal). Centre d'Estudis Locals d'Alaior, Programa de Suport a la Xarxa de Reserves de Biosfera Espanyoles i Centre Artesanal de Menorca. Menorca.
  • CASASNOVAS, Miquel Àngel (1998). L'economia menorquina en el segle XIX (1802-1914). Quaderns d'Història Contemporània de les Balears, 11. Edicions Documenta Balear. Palma
  • D'ÀUSTRIA, Lluís Salvador (1890-1891). Die Balearen in Wort und Bild Geschildert. Die Inseln Menorca. 2 vol. Leipzig. [Hi ha una traducció al castellà de la Caixa de Balears “Sa Nostra” de 1980, i una traducció al català, del Govern de les Illes Balears, “Sa Nostra” i Grup Serra, de 2003 (8 vol.)].
  • HERNÁNDEZ SANZ, J. (1908). Compendio de geografia e historia de la isla de Menorca. Maó.
  • LINDEMANN, C.F.H. (1786). Geographische und Statistische Beschreiburg der Insel Minorka (1786). Leipzig. [existeix una traducció al català de l'Institut Menorquí d'Estudis de 2002].
  • LÓPEZ, Guillem i ROSELLÓ, Joan (2002). L'economia menorquina en el segle XX (1914-2001). Quaderns d'Història Contemporània de les Balears, 36. Edicions Documenta Balear. Palma de Mallorca.
  • RAMIS, J. (1989). «L'elaboració tradicional del formatge mallorquí». A: valero i martí, Gaspar (dir.). Elements de la societat pre-turística mallorquina. Conselleria de Cultura, Educació i Esports del Govern Balear. Palma
  • SOLER, Juli (1857). Esposició de lo estad actual de l'agricultura en la isla de Menorca escrita arregladament á las observacions que ha reunid sobre la matexa material D. Rafael Febrer y Albertí. Impremta de Joan Fàbregues i Pasqual. Maó.

INFORMACIÓ TÈCNICA: 
Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca (IPCIME). 1a fase (2017-2018)
Data de realització: 
05/02/2019
Darrera actualització de la fitxa: 
19/03/2019