Oliaigua

Àmbit: 
Salut, alimentació i gastronomía
Imatge de presentació: 
IDENTIFICACIÓ: 
Codi: 
IPCIME 6/002
Variants terminològiques: 
Oliaigo
Nom propi de l'element: 
Oliaigua
Altres denominacions: 
Oliaigua amb tomàtigues, oliaigua amb tomàtics, oliaigua amb figues
Breu descripció: 

L'oliaigua és un plat tradicional de la cuina menorquina que actualment es prepara en qualsevol època de l'any, però que antigament se solia fer preferentment a l'estiu, perquè els ingredients bàsics que s'empren per elaborar-lo són de l'estivada i perquè és costum acompanyar-lo a la taula amb figues de cristià, que es recullen en aquesta estació. El plat neix a la pagesia, en què els principis de l'autosuficiència, l'aprofitament de tots els productes alimentaris que es produïen al lloc, la mancança d'aliments i la seva optimització quan escassejaven regien la vida de l'antiga ruralia menorquina.

L'oliaigua no és altra cosa que una sopa molt fàcil i ràpida d'elaborar que es feia amb les quatre verdures bàsiques procedents del mateix hort del lloc. Tradicionalment es feia per berenar, però amb el temps ha esdevingut un primer plat del dinar. Hi ha diferents modalitats d'oliaigua, però el més popular és el que utilitza com a ingredients la ceba, el pebre verd, la tomàtiga (o tomàtic), l'all, l'oli d'oliva, la sal i l'aigua.

Campanya de difusió audiovisual de l'Ipcime: Oliagua.

Grup i/o comunitat: 

Àmbit domèstic i sector de la restauració de Menorca

Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
LOCALITZACIÓ: 
Descripció de la localització: 

L'elaboració d'oliaigua, en les seves diferents modalitats, s'estén a tota l'illa de Menorca.

DATACIÓ: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

Contínua actualment, tot i que encara és força estès el costum de menjar-ne principalment a l’estiu.

Al tractar-se d'un plat en el qual els ingredients principals provenen de l'estivada, és a dir, que es recullen a l'estiu, s'elaborava preferentment durant els mesos d'estiu. Atesa l'actual disponibilitat dels ingredients al llarg de tot l'any, es pot cuinar en qualsevol moment i en qualsevol estació.

DESCRIPCIÓ: 
Descripció general: 

L'oliaigua és un plat tradicional de la cuina menorquina que actualment es prepara en qualsevol època de l'any, però que antigament se solia fer preferentment a l'estiu, perquè els ingredients bàsics que s'empren per elaborar-lo són de l'estivada i perquè és costum acompanyar-lo a la taula amb figues de cristià, que es recullen en aquesta estació. L'origen del plat l'hem de cercar en la pagesia, en què els principis de l'autosuficiència, l'aprofitament de tots els productes alimentaris que es produïen al lloc, la mancança d'aliments i la seva optimització quan escassejaven regien la vida de l'antiga ruralia de l'illa.

L'oliaigua és una sopa fàcil i ràpida d'elaborar que mai ha de bullir, i que empra com a ingredients principals les verdures que a la primavera s'han sembrat a l'hort del lloc i que es cullen a l'estiu. Com s'ha dit, l'oliaigua és un plat que sorgeix en l'àmbit de la pagesia menorquina per donar sortida als productes d'estivada, aprofitar el pa dur i donar de menjar a l'amo i als missatges perquè poguessin afrontar les dures feines del camp dels mesos d'estiu. És un plat d'aprofitament, de no fer malbé res, ni tan sols les sobres i, de pas, donar suport calòric als camperols, principis bàsics en els quals se sustenta la gastronomia menorquina. L'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria (1890-1891) diu (segons la versió en català de 2003, tom VI, pàg. 237) que «Els diferents oliaigos tenen el paper de les sopes a Mallorca i constitueixen un dels aliments principals de les classes pobres de l’illa». Mentre que Pere Ballester (1923) defineix l'oliaigua com «La sopa menorquina por excelencia. Ella calienta el estómago en invierno, lo refresca en verano, refrigera en todo tiempo el fatigado organismo», i ens recorda la típica expressió menorquina de «tranquil·litat i oliaigua» emprada per definir el benestar domèstic (pàg. 51 de l’edició de 1973).

Tradicionalment, l'oliaigua es feia per berenar però, si feia falta, també per dinar i per sopar. Amb el temps ha esdevingut un primer plat del dinar. Hi ha diverses modalitats d'oliaigua segons l'estació de l'any, però el més popular i estès continua sent l'oliaigua de l'estiu, el que utilitza com ingredients la ceba, el pebre verd, la tomàtiga (o tomàtic), l'all, l'oli d'oliva, la sal i l'aigua. Aquesta modalitat és la coneguda com oliaigua a seques o bé oliaigua amb tomàtigues, a ponent, i oliaigua amb tomàtics, a llevant.

Hi ha altres variants d'oliaigua que se solien fer a l'hivern, perquè es feien amb productes que no eren de l'estivada —no duen ni tomàtiga ni pebre verd—, com per exemple l'oliaigua broix (el més senzill i humil), l'oliaigua blanc, l'oliaigua amb col, l'oliaigua amb ou i l'oliaigua amb espàrrecs. L'Arxiduc, en la segona meitat del segle XIX, recull, a part d'aquestes, unes quantes variants més d'oliaigua, avui pràcticament oblidades, com són l'oliaigua de fura, l'oliaigua amb cebes porreres, l'oliaigua amb créixens, l'oliaigua amb porradells, l'oliaigua amb mantega, l'oliaigua fred o oliaigua cru (que diu que és semblant al gaspatxo) i l'oliaigua amb pinxes. Per altra banda, també hi havia oliaigües mariners, que incorporaven entre els seus ingredients pitjallides, pades, cornets, crancs peluts, etc.

Història i transformacions de l'element: 

Inicialment l'oliaigua es referia a una sopa senzilla feta amb aigua, oli, sal, pa i altres ingredients que podien variar (all, ceba, tomàtiga, etc.). Avui dia, el terme es refereix a la versió més estesa, la que porta tomàtiga i que antigament es feia només a l'estiu.

Segons alguns autors, aquest plat arrela en la gastronomia menorquina a partir dels segles XVI i XVII, però cal tenir en compte que la tomàtiga no es comença a generalitzar a Europa fins al segle XVIII. Hi ha unes poques referències d'aquest segle sobre la popularitat d'una sopa que podria ser l'antecedent o el mateix plat de l'oliaigua. La primera és la de l'enginyer britànic John Armstrong en la seva obra The History of the island of Minorca (1752). Aquest autor es refereix, quan parla dels costums dels menorquins, que a l'illa s'elabora una mescla d'oli, aigua i pa, amb pebres i alls, que sovint componen el menjar de tota una família. La segona referència és la de Christoph F. H. Lindemann, un capellà de les tropes alemanyes hannoverianes desplegades a Menorca com a part de la guarnició britànica durant la segona dominació britànica de l'illa, en el seu Geographische und Statistische Beschreiburg der Insel Minorka (1786). L'autor diu que els menorquins mengen les tomàtigues amb la sopa, tot fent el comentari que amb açò no es fa altra cosa que arruïnar el paladar d'un alemany. Finalment, hi ha el receptari del frare franciscà Francesc Roger (1704-1764), publicat per l'Institut Menorquí d'Estudis amb el títol Art de la cuina (1993), que recull diverses receptes que tenen similituds amb l'oliaigua, però amb altres denominacions.

El primer autor, emperò, que recull la paraula oliaigo és l'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria en el seu Die Inseln Menorca (1890-1891) del Die Balearen in Wort und Bilt Geschildert (1869-1891), i parla dels diferents tipus que se n'elaboraven en la segona meitat del segle XIX.

Pere Ballester, en el seu clàssic De re cibaria (1923), recull la recepta de la manera següent:

«En una cazuela se corta cebolla a trozos delgados y largos, tomate a trozos grandes, sin quitar mondas ni semillas, y ajos a trocitos; se agrega un trozo de pimiento verde, y todo junto se pone al fuego con una poca agua que se hace hervir hasta que la cebolla esté blanda, añadiendo, si es preciso para ello, unas cucharadas más de agua; pónese luego un poco de aceite o manteca de cerdo y se deja al fuego hasta que el sofrito está depurado; entonces se sazona con la sal necesaria y pimiento dulce (vermell) en polvo que no se puso antes para que no se quemara; revuélvese el sofrito y seguidamente pónese el agua fría necesaria, manteniéndose sobre le fuego hasta que forma en la superficie una especie de espuma (escumera), señal de que va a hervir, y en tal momento se aparta del fuego, porque si hierve el caldo se corta”. I seguidament “...se van empapando con un cucharón las rebanadas o pirámides en trozos de pan que cada uno se pone anticipadamente en el plato, a su voluntad.» (pàg. 52 de l’edició de 1973).

Processos i preparatius: 

Per preparar l’oliaigua, es posa un raig d'oli ben generós dins un tià de terra i, una vegada calent, es prepara el sofregit començant per un parell de cebes tallades a rodanxes o en juliana. Quan comencen a agafar color marró, s'hi afegeixen quatre grans d'all pelats, julivert, un parell de pebres verds tallats a trossos i, finalment, un quilo de tomàtigues madures d'estiu, prèviament pelades i tallades a quarts. És important que els trossos de ceba, all, pebre i tomàtiga siguin grossos, ja que s'han de ben notar a l'hora de menjar el plat final. Quan s’incorpora cada ingredient al tià, s'hi ha d'afegir sal, i una cullerada petita de sucre amb les tomàtigues. Quan tots els ingredients són al tià, el sofregit s'ha d'anar fent a poc a poc, a foc lent, perquè quedi ben confitat i sense remenar-lo gaire, el just perquè no s'aferri al fons del tià.

Acabat el sofregit, s'aboca dins el tià un litre d'aigua, es rectifica de sal i es puja la intensitat del foc. És moltíssim important evitar que arribi a bullir ja que, segons els experts, l'oliaigua es tria i perd el seu bon sabor. Així, just comença a fer l'escuma prèvia a arrancar el bull, s'apaga el foc i ja directament es du a taula.

Abans de servir l'oliaigua, s'han de posar dins cada plat unes quantes llesques de pa dur i, a continuació, s'hi aboca l'oliaigua al damunt. També hi ha d'haver, al costat del plat de cada comensal, tres o quatre figues per persona o, per simplificar, un plat més gran enmig de la taula amb un bon grapat de figues fresques acabades de collir.

Hi ha qui hi afegeix una cullerada de tàperes i olives ratllades que, quan s'escalfen, donen un gust ben especial a l'oliaigua. Les figues es poden substituir per meló i es poden acompanyar, per donar més consistència a l'àpat, amb un bon plat de patates fregides. Actualment el pa dur se substitueix per les sopes de pa o llesques molt fines de pa torrat que es comercialitzen a les botigues i als supermercats per fer sopa.

Per donar més consistència i sabor a l'oliaigua, al llarg de l’elaboració de la recepta s’hi poden afegir altres ingredients, segons el gust i la disponibilitat, com ara ous (oliaigua amb ous), llet (oliaigua blanc), espàrrecs (oliaigua amb espàrrecs) o col (oliaigua amb col), entre els més freqüents. També hi ha variants més sofisticades amb pitjallides, pades, cornets, crancs peluts, etc.

La recepta d'oliaigua broix és similar a la de l'oliaigua amb tomàtics, però encara empra manco ingredients. És, per tant, la forma d'oliaigua més humil i la que es preparava antigament en qualsevol època de l'any (seria l'equivalent a la sopa d'all), quan no hi havia tomàtigues ni a l'hort ni a la provisió de tot l'any dels porxos. L'elaboració consisteix a bullir amb aigua, sal i un raig d'oli dins un tià de fang o dins d'una olla, entre un quart d'hora i mitja hora, alls tallats a trossets o aixafats i julivert. Una vegada cuit, s'aboca dins una plat fondo en el qual prèviament s'han posat unes quantes sopes de pa.

Ingredients / Matèria primera: 

Els ingredients principals de l'oliaigua són: tomàtigues (o tomàtics) —principalment de les varietats que es cultiven per fer ensalada, que són molt més sucoses; altres varietats com les de ferro o les de ramellet no són gaire apropiades perquè tenen manco substància, però també es poden emprar—, ceba, pebre verd, all, julivert, oli d'oliva, aigua, sal i llesques de pa.

D'acompanyament s'empren figues de cristià (tant la figaflor, més primerenca i que surt al juny, com la figa de cristià, que surt cap al juliol-agost), meló (de les varietats més comunes a l'illa, que són el meló escrit i el meló de tot l'any), patates fregides o, fins i tot, sardines fregides.

Els ingredients de l'oliaigua broix són: all, julivert, oli d'oliva, aigua i llesques de pa. Altres ingredients opcionals que es poden afegir a l'oliaigua són l'ou, la llet, els espàrrecs, la col i, en les variants més sofisticades, productes de la mar, com ara pitjallides, pades, cornets o crancs peluts, la major part dels quals avui és prohibit de collir a Menorca.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Per cuinar: fogó, tià de fang, setrill d'oli, ganivet, post de llenya, cullera de fusta, cullera i got. Per servir i menjar: capçana, cullerot, plat i cullera.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

L'oliaigua s'elabora preferentment en l'àmbit domèstic, i encara tímidament en l'àmbit de la restauració.

Participants/Executants: 

Qualsevol persona pot preparar l'oliaigua.

Ús i funció: 

Alimentària, identitària

INTERPRETACIÓ: 
Significació simbòlica/socioeconòmica: 

L'oliaigua és un plat que sorgeix en l'àmbit de la pagesia per donar sortida als productes d'estivada (els que es collien a l'estiu de l'hort del lloc), aprofitar el pa dur i donar de menjar a l'amo i als missatges per afrontar les dures feines del camp amb força. És un plat d'aprofitament, de no fer malbé res. És aquest, juntament amb la necessitat de donar suport calòrics als camperols, un dels principis bàsics en què se sustenta la gastronomia tradicional menorquina.

Les múltiples variants de l'oliaigua, en funció de cada moment de l'any, són un exemple paradigmàtic de l'adaptació de la cuina tradicional als recursos disponibles en la proximitat més immediata i per tant contribueixen al discurs sobre la sostenibilitat ambiental. Per altra banda, precisament aquesta adaptabilitat original pot contribuir més directament, si es fomenta adequadament, a la sostenibilitat del territori, tant pel consum de productes estacionals com de productes més adaptats a l'entorn immediat, en el sentit de varietats agrícoles o de reducció de productes fitosanitaris durant la producció.

En l'aspecte sociocultural, l'oliaigua no és només un plat que podríem qualificar d'identitari, i per tant de cohesionador cultural, sinó que, en ser un plat molt econòmic i de fàcil preparació, està a l'abast de totes les llars i per tant també pot ser un cohesionador social.

L'existència d'una cuina autòctona és un element que cada cop més turistes valoren a l'hora de triar la seva destinació. En relació amb això, a més, un receptari de cuina tradicional que inclogués aquest plat, traduït als idiomes corresponents, seria un producte que podria interessar els visitants més gastrònoms, fins i tot com a regal per endur-se de retorn.

SALVAGUARDA: 
Transmissió: 

Essencialment s'ha transmès fins avui per via oral en l'àmbit domèstic, abans principalment de mares a filles i ara sense restriccions de gènere. Actualment també es transmet a través de nombrosos llibres de receptes de cuina menorquina, per Internet i als restaurant que l'inclouen en la seva carta. Per altra banda, l'associació Fra Roger. Gastronomia i Cultura, al llarg dels seus anys d'existència, ha organitzat diferents accions de difusió de l'oliaigua.

Viabilitat / Riscos: 

L'oliaigua és un plat força consolidat en la gastronomia menorquina, i encara manté un marcat component social, és a dir, és un plat que s'elabora quan s'ha de compartir amb altres comensals, siguin membres de la família o sigui a través d'una trobada d'amics. Una altra fortalesa que té el plat és que és fàcil d'elaborar i conté pocs ingredients, tots ells fàcils de trobar al mercat. Tot això fa que sigui un plat vigent encara avui dia en l'àmbit domèstic, fet que garanteix la seva pervivència a mitjà i llarg termini.

La tendència actual de cuinar menys a casa o de comprar plats ja preparats als supermercats podria afectar en un futur la viabilitat d'aquest plat, però avui dia es pot afirmar que gaudeix de bona salut. Val a dir que, en aquest sentit, ha tingut un paper fonamental l'Associació Menorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants de la Federació de la Petita i Mitjana Empresa de Menorca (PIME-Menorca), que ha fomentat la introducció del plat en la carta de certs restaurants de l'illa.

Per altra banda, també es garanteix la seva supervivència en la cuina d'autor que desenvolupen altres restaurants, els quals estan interpretant l'oliaigua tot adaptant-lo als gustos, les tendències i les exigències actuals, però conservant la base tradicional del plat. Tanmateix caldria vetllar perquè l'aparició d’aquestes variants creatives del plat no impliquessin la desaparició de les formes més tradicionals.

Així mateix, convindria identificar quina és la comunitat que manté viu aquest plat, en la qual en tot cas caldria tenir en compte almenys els cuiners professionals que el preparen, l’associació Fra Roger i alguna representació de les persones que l’elaboren en l’àmbit domèstic, a fi d’integrar-los en un òrgan encarregat de salvaguardar-los, ja sigui un òrgan específic o un òrgan general destinat a la salvaguarda del patrimoni cultural immaterial. A més, aquest plat s’hauria d’incloure en un pla per a salvaguardar la cuina tradicional menorquina, que difongui el receptari tradicional menorquí entre la comunitat.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

L'oliaigua és considerat pels menorquins uns dels plats més característics de la gastronomia illenca. És considerat un plat popular, d'estiu, cuinat per compartir-lo. Així també es considera en tots els textos en què es parla de l'oliaigua, molt majoritàriament escrits per persones de Menorca. D’altra banda, existeix l'expressió popular «tranquil·litat i oliaigua», que fa referència al benestar domèstic i a un estil de vida determinat. El Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca l'utilitza com eslògan en diverses activitats gastronòmiques per transmetre la idea que menjar cuina menorquina, en el context de la dieta mediterrània i la longevitat, no té més que virtuts, dóna qualitat de vida i salut.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

És un plat que, a poc a poc, es va introduint en les cartes dels restaurants de Menorca. De la mateixa manera, apareix sovint en les informacions adreçades als visitants forans sobre la gastronomia local i, per tant, és un plat que el visitant pot demanar quan arriba a l'illa i que els restauradors que encara no l'ofereixen poden tenir interès a oferir.

Les accions desenvolupades per diverses entitats locals de promoció de Menorca com a destinació gastronòmica i com enclavament amb una gran tradició i riquesa culinàries (com ara la participació de Fra Roger al Fòrum Menorca Illa del Rei 2016 o al Festival Internacional de Menorca 2016) són altres de les mesures que s'estan portant a terme actualment.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

No n'hi ha

Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió: 

Per a una major valoració del plat seria positiu trobar altres mesures de salvaguarda i promoció, com ara que persones mediàtiques, cuineres o no, en parlessin en els mitjans de comunicació i les xarxes socials.

També seria interessant organitzar concursos de cuina sobre aquest plat i tallers en els quals s’ensenyés com s’elabora, adreçats tant al jovent, com als professionals de la restauració i, també, a les persones cuidadores de la gent gran a fi que puguin adaptar els menús que els preparen a les seves preferències i als seus costums.

RECURSOS ASSOCIATS: 
Bibliografia: 
  • ALCOVER, Antoni Maria i MOLL, Francesc de Borja (1932-1962). Diccionari Català-Valencià-Balear (DCVB). 10 vols. Palma de Mallorca.
  • AL·LÈS, Josep (2012). Sa cuina des poble de Menorca. Les arrels de la cuina menorquina. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella de Menorca.
  • AL·LÈS, Josep (2016). La cuina del marisc a Menorca, Calderetes-oliaigües-panaderes, arrossos i demés plats de marisc. Quaderns de Gastronomia Menorquina, 3. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella de Menorca.
  • AL·LÈS, Josep (2016). Sa cuina des poble de Menorca. 120 receptes essencials. Col·lecció Confit d'Ametlla, 2. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella de Menorca.
  • ARMSTRONG, John (1752). The history of the island of Minorca. C. Davors. Londres. [existeix una traducció de J. Vidal y Sapiña de 1930 reeditada per Edicions Nura el 1978].
  • AUTORS DIVERSOS (2013). Cocina menorquina de ayer y hoy: un recetario por descubrir. Fundació Destí. Menorca.
  • AUTORS DIVERSOS (2017). «Sa cuina de ses àvies (1). Alaior». Quaderns de Folklore, 113. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca. (Recopilació feta pels alumnes de 1r de batxillerat curs 2014/2015 de l'IES J. M. Guàrdia i els alumnes de 6è de primària curs 2015/2016 de l'Escola Inspector Dr. Comas Camps d'Alaior)
  • BALLESTER, Pedro (1973). De re cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas. Editorial Sintes, SA. Barcelona. [Original publicat el 1923]
  • BONET, Antoni (1988). Menorca pagesa. Consell Insular de Menorca. Maó.
  • BORRÀS, Josep i BORRÀS, Damià (2004). La cuina de Menorca. Columna Edicions, SA. Barcelona.
  • CAVALLER TRIAY, Ramon (1984). «La cuina menorquina (I)». Quaderns de Folklore, 14. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca.
  • D’ÀUSTRIA, Lluís Salvador (1890-1891). Die Balearen in Wort und Bild Geschildert. Die Inseln Menorca. 2 vol. Leipzig. [Hi ha una traducció al castellà de la Caixa de Balears “Sa Nostra” de 1980, i una traducció al català, del Govern de les Illes Balears, “Sa Nostra” i Grup Serra, de 2003 (8 vol.)]
  • FÀBREGA, Jaume (1995). La cuina catalana: Catalunya, Illes Balears, País Valencià, Andorra, Catalunya Nord, Franja de Ponent, l'Alguer. Edicions de La Magrana. Barcelona.
  • FÀBREGA, Jaume i PUIVERT, Carme (1995). La cuina de Menorca. Col·lecció Pèl de Ploma, 10. Edicions de la Magrana. Barcelona.
  • FUSTER, Xim i GÓMEZ, Manel (2005). Menorca. Gastronomia i cultura. Triangle Postals. Sant Lluís.
  • LINDEMANN, C. F. H. (1786). Geographische und Statistische Beschreiburg der Insel Minorka (1786). Leipzig. [existeix una traducció al català de l'Institut Menorquí d'Estudis de 2002]
  • NOGUERA, Maria José (1997). Menorca a la cuina. Gastronomia i festes de l'illa, poble a poble. Red de Comunicación Global, SL. Bilbao.
  • PONS FRAGA, Josep (1998). Guia de gastronomia menorquina. Associació Menorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants de PIME. Maó.
  • RIPOLL, Luís (1983). Libro de cocina menorquina. Las mejores y más célebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Luís Ripoll editor. Palma de Mallorca.
  • ROGER, Fra Francesc (1993). Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII. Col·lecció Capcer, 12. Institut Menorquí d'Estudis i Sa Nostra. Menorca.

INFORMACIÓ TÈCNICA: 
Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca (IPCIME). 1a fase (2017-2018)
Data de realització: 
25/02/2019
Darrera actualització de la fitxa: 
25/02/2019