Calamars plens

Àmbit: 
Salut, alimentació i gastronomía
Imatge de presentació: 
IDENTIFICACIÓ: 
Codi: 
IPCIME 6/006
Nom propi de l'element: 
Calamars plens
Altres denominacions: 
Calamar ple, calamar al forn, calamar ple al forn, calamars plens al forn, calamar ple al forn amb patates, calamar ple al forn amb monyaco (o moniato).
Breu descripció: 

Els calamars plens és un plat tradicional que és vigent en la cuina menorquina d'avui dia. L'ingredient principal és el calamar i, en qualsevol de les seves receptes, és un menjar concebut per a esdeveniments assenyalats. Tradicionalment, s'ha preparat en celebracions o festes en les quals la família es reuneix al voltant de la taula, com Nadal, Cap d'Any o els dinars familiars que es celebraven en les festes majors, per la qual cosa encara té un marcat component social i d'excepcionalitat.

Les variants del plat són moltes, però totes elles tenen com a denominador comú l'ús de la bossa del cos del calamar com a contenidor del farciment que dona consistència al plat; la presència del condiment clàssic, i sempre present en la cuina tradicional menorquina, que és el format pel pa ratllat i la picada d'all i julivert, i la llet com a líquid principal per coure'l o per elaborar la salsa que l'acompanya. És un plat de producte de proximitat, d'origen humil i de cuina d'aprofitament, i és considerat un dels menjars més representatius de la gastronomia menorquina.

Grup i/o comunitat: 

Àmbit domèstic i sector de la restauració de Menorca.

Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
LOCALITZACIÓ: 
Descripció de la localització: 

L'elaboració de calamars plens, en les seves diferents modalitats, s'estén a tota l'illa de Menorca.

DATACIÓ: 
Periodicitat: 
Ocasional
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

Els calamars plens és un plat que s'ha vingut elaborant amb motiu de celebracions o festes en les quals la família s'ha reunit al voltant de la taula. Avui és un plat que se segueix consumint de manera ocasional, i manté el seu caràcter excepcional original. No obstant açò, i a diferència d'antany, ara es cuina i es consumeix en qualsevol moment de l'any i no és rar trobar alguna de les seves versions en la carta dels restaurants com un plat típic.

DESCRIPCIÓ: 
Descripció general: 

Els calamars plens, en les diferents variants de la recepta, és una de les joies de la gastronomia mediterrània i un plat plenament vigent en la cuina menorquina d'avui dia. L'ingredient principal és el calamar ―que es pot substituir per altres cefalòpodes, com el pop o la sípia― i que, en qualsevol de les seves modalitats, continua sent un menjar concebut per a esdeveniments assenyalats, atès que preparar-lo requereix temps, dedicació i certa pràctica. És un plat que, tradicionalment, s'ha preparat en celebracions o festes en les quals la família s'ha reunit al voltant de la taula, com Nadal, Cap d'Any o els dinars familiars que es celebraven durant les festes majors.

Les variants del plat són múltiples, amb ingredients i procediments que canvien d'unes receptes a unes altres, però totes elles tenen com a denominador comú l'ús de la bossa del cos del calamar com a contenidor del farciment que donarà consistència al plat ―que té com ingredients principals els sacarins i els alerons del mateix calamar que es farceix―; el condiment clàssic format pel pa ratllat i la picada d'all i julivert i, en la majoria de les receptes, l'ús de la llet com a matèria líquida primera per coure'l o per elaborar la salsa que l'acompanyarà.

Les variants més tradicionals de la recepta incorporen ingredients de proximitat i de primera necessitat, és a dir, els que hi sol haver en qualsevol cuina. Aquest fet constata que és un plat d'origen humil i d'aprofitament, trets que caracteritzen la gastronomia menorquina. Aquests són l'aigua, la sal, la mantega de porc ―actualment substituïda per l'oli―, l'all, el julivert, la molla de pa o, en substitució, el pa ratllat, i la llet. Segons la modalitat, s'incorporen altres ingredients addicionals com la ceba, el pebre verd, la tomàtiga/tomàtic, l'ou, l'ametlla, la carn de porc o la de vedella, algun embotit tradicional ―la sobrassada, especialment―, la patata o el monyaco, que aporten un valor calòric més alt al plat. En qualsevol cas, les espícies més recurrents són el pebre vermell en pols (o pebre bo) i el pebre negre mòlt; el recipient per a la seva preparació és la cassola o el tià, i el mitjà de cocció és el forn o el fogó. Altres ingredients que s'han anat incorporant al farcit del calamar han estat els pinyons, les panses, el peix o el marisc, i per a la cocció, certes begudes espirituoses, com el vi blanc, el conyac o el xerès, tot diversificant, enriquint i fent més saborosa la versió més tradicional de la recepta.

Història i transformacions de l'element: 

Les publicacions de receptaris antics de cuina menorquina són, ara per ara, escasses, la qual cosa fa que sigui complicat saber l'origen o, cum-alre-no, documentar l'elaboració en temps enrere de certs plats que, amb els temps, han passat a formar part de la gastronomia tradicional. El recull del frare franciscà Francesc Roger (1704-1764), el receptari del qual ha estat recollit en el llibre Art de la cuina (editat per l'Institut Menorquí d'Estudis l'any 1993), pot ser considerat el primer manual modern de cuina menorquina. A través d'aquesta publicació hom constata que certs productes originaris d'Amèrica ―com la tomàtiga/tomàtic o la patata, presents en algunes receptes d'aquesta fitxa― havien arrelat en la cuina menorquina del segle XVIII, i que aquesta majoritàriament es basava en l’ús d’ingredients autòctons. Per altra banda, l’estudi històric que acompanya la publicació d’aquest receptari cita que, a finals del segle XVIII o principis del segle XIX, va aparèixer a Menorca un «Libro de cocina», d’autor anònim i escrit en català, que encara avui roman inèdit i que, si mai es publica, aportarà llum pel que fa a la configuració de la cuina menorquina tradicional ja que, amb tota probabilitat, és un recull de receptes que representarà un pas endavant respecte al de fra Roger.

De l'obra The History of the island of Minorca (1752), de l'enginyer britànic John Armstrong, es pot saber quins eren els aliments que es cultivaven o que es produïen a Menorca, i hi trobarem informacions interessants sobre els que formaven part de la dieta habitual dels menorquins de l'època; és a dir, els derivats de l'agricultura, la ramaderia, la recol·lecció, la caça i la pesca que es practicava llavors. Dels productes de la mar, l'autor es refereix al consum de certes espècies de peixos, crustacis i mol·luscs, i dels ingredients principals que s'empren per a l’elaboració del plat motiu de la fitxa ―l’all, el julivert, la tomàtiga/tomàtic, el pebre vermell en pols, la ceba, etc.― destaca la seva presència i el consum generalitzat a l’illa.

En el segle XIX, l'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria, en el Die Inseln Menorca (1890-1891) del Die Balearen in Wort und Bilt Geschildert (1869-1891), dedica unes pàgines a la gastronomia illenca, tot recalcant, abans de començar, l'extremada netedat que caracteritzava les cuines menorquines de l’època. L'Arxiduc es refereix a l'ús generalitzat de la mantega en tost de l'oli, al consum recurrent de peix, al poc ús d'espícies, a l'escassetat de salses i a la debilitat dels menorquins pels fregits. Relaciona tot un seguit de plats típics, ensalades, dolços i embotits, i es refereix també als peixos, als crustacis i als mol·luscs ―inclosos els cefalòpodes― que hi havia i que es consumien a l'illa.

El primer gran receptari publicat de cuina menorquina és, emperò, l'emblemàtica obra De Re Cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas (1923) del jurista maonès Pere Ballester Pons (1856-1946). El treball ha esdevingut amb el temps una obra de referència de la gastronomia tradicional menorquina, i és una interessant barreja de receptes de cuina i de descripcions de les tradicions i els costums dels menorquins que deixa de manifest l'erudició i la profunda cultura culinària que tenia l'autor. Entre les receptes recollides apareix per primera vegada, i de manera explícita, la dels calamars plens. Diu que és un plat tan en ús i amb tantes variants, que n'aporta quatre receptes diferents.

La primera recepta que aporta Pere Ballester del plat la copia d’un manuscrit, encara ara inèdit, d'un autor anònim ciutadellenc dit «Manual de la Cuynera Menorquina», datat cap a 1819. El nom que recull de la recepta és Calamars farsits sechs [sic.] i diu així:

«Pendreu los calamars y despues d’un poch salats, los rentareu i lis treureu tot el dedins y l'espasa, sense obri-los; lo ben capolareu ab un pesich de aromatichs ab pols, juavert tallat petit, un pesich de pebre bo; despues de ben capolat lo posareu dins un tià ab un poch de oli, un poch de mantega; despues de cuit lo pastareu ab un poch de llet y ou debatut, un pesich de pa rayat, un de formatge, y de aquest farsiment farsireu los calamars, y despues de farsits los sofregireu ab oli y mantega. Serviulos calents.» (pàg. 116 de l'edició de 1973)

Les altres tres receptes les treu d'entrevistes que ell mateix devia fer a diferents cuineres, i diuen així, transcrites literalment:

«2ª receta. ―Se limpian los calamares, se separan la cabeza y patas y se majan con un poco de jamón o lomo, un poco de tocino, sobrasada, ajo, perejil y pimienta; el picado se une con pan rallado y una yema de huevo; dentro de los calamares se vierte un poco de aceite y se rellenan cn dicha masa, cosiéndoles la abertura; y colocados en un perol, se les pone encima pan rallado, perejil picado, aceite y un poco de agua, y se llevan al horno.

3ª receta. ―A los calamares no se les deja más que el cuerpo, completamente vaciado, formando como un bolso, sin los alones que también se separan; éstos, la cabeza (quitada la boca), los tentáculos y lo aprovechable del interior, sin la tinta que se desecha, se machacan como para albóndigas, mézclanse el picado con un poco de sofrito que se tiene ya hecho y se pone todo al fuego, junto con los calamares, hasta que éstos han soltado el agua y está todo bien rehogado; entonces se aparta del fuego, se hace una mezcla de pan rallado, perejil cortado muy pequeño, ajos también cortados, piñones, un poco de pimienta y otro poco de pimiento colorado en polvo; llénanse los calamares con dicha pasta, vertiendo antes en las bolsas un poquito de aceite; y con un palillo se traspasa un par de veces la boca, como si se pasara un alfiler, a fin de que al cocer no se salga la pasta. La cocción se hace al horno con aceite y un poquito de agua, pero puede hacerse en fogón, y en este caso se rehogan los calamares con aceite; luego se les va echando agua poquito a poco hasta que están a punto, y la cazuela ha de mantenerse tapada, cuidando cuando se descubra, para remover los calamares, que caiga en ella el vaho adherido a la tapadera. Observadas estas reglas, resulta mejor el guiso cocido en fogón que al horno.

4ª receta. ―Vaciados y limpios los calamares, pasadas por máquina las partes que se han separado, con un poco de carne de cerdo o de ternera, sazonada con sal solamente, se rehoga bien con manteca el picado y se rellenan los calamares, sin más ingredientes, afirmando los cierres por medio de palillos en la forma dicha; pónense al fuego con aceite o manteca para que frían un poco, apartándolos cuando están doraditos; aparte en una sartén se sofríe con manteca un pedazo de cebolla cortada a lo largo, tomate, zanahoria, xirivía y un poco de tomillo; todo esto se rehoga bien, añadiendo una copita de jerez; entonces en la misma sartén se hace dar un par de vueltas a los calamares y se pone agua que casi los cubra; dejándose cocer, y cuando están blanditos y reducido el caldo, queda una salsa que se pasa por tamiz y a la cual, antes de esta operación, o sea, antes de separar la sartén del fuego, se puede agregar la tinta, para que el plato resulte de calamares con su tinta.» (pàg. 116-117 de l'edició de 1973)

Es pot afirmar, doncs, que ara per ara, i en espera de la publicació d’antics receptaris de moment inèdits ―com el manuscrit «Libro de cocina» ja esmentat―, les primeres receptes documentades de calamars plens són les recollides per Pere Ballester. La primera seria la de 1819, i les tres restants s'haurien transmès oralment, i l'autor les hauria recollides, cal pensar, entre les darreries del segle XIX i les primeries del XX. En qualsevol cas, totes elles reuneixen alguns dels trets més distintius de la gastronomia tradicional menorquina: l'ús de productes autòctons o del medi, la senzillesa dels processos, la preferència per les coccions al forn ―cal recordar que el forn de pa té entitat pròpia en el conjunt d'edificacions que constitueixen les cases de lloc―, i la presència del condiment clàssic format pel pa ratllat ―resultant de l'aprofitament del sobrant de pa― i la picada d'all i julivert.

La majoria de receptaris i llibres de cuina que s'han publicat posteriorment a De re cibaria ―inclosos els dos clàssics de la literatura gastronòmica menorquina recent: Libro de cocina menorquina, de Luis Ripoll (1983), i La cuina menorquina I, de Ramon Cavaller Triay (1984)― recullen diferents maneres de fer els calamars plens. Totes aquestes publicacions coincideixen a afirmar que, en les seves diferents variants, els calamars plens és un dels plats més emblemàtics i arrelats de la gastronomia tradicional menorquina.

No obstant açò, el model de consum, els hàbits culinaris de la societat actual o la incorporació de la tecnologia en les cuines, entre altres factors, han repercutit substancialment en la gastronomia tradicional, i la sotmeten a transformacions i a adaptacions constants. La incorporació d'ingredients nous en les receptes tradicionals, la substitució d'uns ingredients per uns altres o les noves maneres de cuinar els plats típics, són l'evidència que la gastronomia, com la societat, és viva, i consegüentment està sotmesa a una evolució permanent. Ara bé, es pot afirmat que les receptes més generalitzades i vigents avui del plat motiu d'aquesta fitxa mantenen l'essència de les més tradicionals, i no només en els seus ingredients i procediments principals d'elaboració, sinó també en la seva significació: és un plat que s'elabora per compartir, pel plaer de menjar amb companyia.

Processos i preparatius: 

Neteja i preparació del calamar

Hi ha tantes receptes de calamars plens com cuines hi ha a Menorca. Tanmateix, el pas comú i que no sol admetre variants en les diferents receptes és el procediment de neteja i l'ús que es fa de les diferents parts del calamar. Se separa el cap del cos, es buida tot l'interior i es neteja molt bé amb aigua. Tant les part interiors del calamar com la ploma de l'esquelet, es descarten. Una vegada el cos està completament buit i passat per aigua per eliminar qualsevol substància llefiscosa que hi quedi dintre, s'arrabassen els alerons i es lleva tota la pell superficial, deixant els alerons i el cos completament blancs. Del cap s'aprofiten els sacarins, que es tallen al nivell dels ulls del calamar i, opcionalment, els llavis del sifó. La resta del cap, els ulls i la boca es descarten. Passades per aigua i escorregudes les parts del calamar ―bossa del cos, sacarins, alerons i llavis del sifó―, queden preparades per elaborar qualsevol de les variants de la recepta de calamars plens. La bossa del cos es deixa sencera, mentre que la resta de parts es piquen, es capolen o es tallen a trossos molt petits i es reserven.

Algunes receptes de calamars plens

Variant 1

Es mesclen els alerons i els sacarins capolats amb una picada de pernil o llom de porc, xulla i un tros de sobrassada. Es barreja bé i s'hi afegeix una picada d'all i julivert, pebre vermell en pols, pebre negre mòlt i un poc de sal. Tot açò junt es barreja i s'hi afegeix pa ratllat per espessir-ho i un vermell d'ou o un ou batut. S'aboca un rajolí d'oli dintre del calamar i s'omple amb aquesta barreja, tancant l'obertura amb un escuradents, com si fos una agulla, perquè quan cogui no surti la pasta cap a defora.

Es col·loquen els calamars plens en un tià i per damunt s’hi posa pa ratllat, una picada d'all i julivert, un rajolí d'oli i agua. L'aigua es pot substituir per llet. Finalment es couen al forn. Aquesta mateixa recepta es pot fer sense emprar carn ni embotit per al farciment, només els alerons i els sacarins amb el condiment salpebrat de pa ratllat, all i julivert.

Variant 2

Es fa un sofregit amb ceba tallada en trossos molt petits en un tià amb oli, i s'hi afegeixen els alerons i els sacarins picats. Quan tot ha amollat l'aigua i s'ha ofegat bé, es retira del foc i es deixa refredar. A la barreja s'hi mescla pa ratllat, una picada d'all i julivert tallat tot en trossos molt petits, pinyons, un poc de pebre negre mòlt, pebre vermell en pols i sal. Aquesta preparació es barreja bé i, a continuació, es posa dintre de la bossa del calamar, abocant-hi abans un rajolí d'oli a dintre.

La cocció es pot fer al forn afegint-hi un rajolí d'oli al damunt i aigua, però també es pot fer al fogó. En aquest darrer cas es posa una mica d'oli en el tià i s'ofeguen una mica els calamars per segellar-los. Després s'hi afegeix aigua, i es fan a poc a poc a foc lent. El tià s'ha de mantenir tapat durant la cocció, i només s'ha de destapar per remoure els calamars i evitar que s'aferrin.

Variant 3

Se sofregeixen els sacarins i els alerons picats en un tià amb oli ―s’hi pot afegir també un poc de vi blanc. S'hi afegeix molla de pa, una picada d'all i julivert i sal. Quan s'han reduït el suc, fora del foc, s’hi incorporen dos ous i es barreja bé la pasta. La mescla resultant serveix per omplir els calamars.

Un cop farcits, els calamars es posen en un tià, amb un raig d'oli, aigua i un raig de llet, que quasi cobreixi els calamars, i per donar-hi color s'hi afegeix un poc de tomatigat i el suc que hagi pogut sobrar del sofregit. Es deixa coure a foc lent al fogó fins que el suc redueixi i quedi el calamar cuit. Aquesta mateixa recepta es pot fer al forn, amb el tià tapat i controlant la reducció del suc i la cocció del calamar.

Variant 4

A la picada dels alerons i els sacarins s'hi mescla carn de porc o de vedella capolada amb un poc de sal. Aquesta barreja picada es posa al foc en un paella amb un poc d'oli o mantega i s'ofega bé. Es deixa refredar una mica i s'omplen el calamars.

Es posa un tià al foc del fogó amb un poc d'oli o mantega, i es fregeixen els calamars, que es retiren del foc quan ja estan daurats. A part, en una paella amb un rajolí d'oli o mantega, es fa un sofregit amb ceba tallada molt fina, tomàtiga/tomàtic, pastanaga, xirivia i un poc de tem. S'ofega bé amb una copa de xerès i, tot seguit, s'incorporen els calamars plens a la paella i els fan donar unes quantes voltes per, seguidament, afegir-hi aigua fins quasi cobrir-los. Es deixen que cogui a foc lent i, quan són blanets i el suc ha reduït, queda una salsa que es pot tamisar o triturar, tot quedant el plat llest per servir.

Variant 5

Els calamars s'omplen amb una barreja feta amb els alerons i els sacarins capolats, pa ratllat, una picada d'all i julivert, un ou batut, sal, un tros de sobrassada i carn picada. S'agafa un tià, es posa al foc amb oli i alguns grans d'all, i s’hi sofregeixen els calamars plens donant-los tot just una tombada a fi que quedin segellats. S'hi afegeix la meitat de llet i la meitat d'aigua, la pasta que hagi pogut sobrar del farcit, i es deixa a foc lent fins que la salsa s'espesseixi i els calamars siguin cuits. Una versió d'aquest plat és no posar-hi carn, només la resta d’ingredients esmentats i, en tot cas, ou cru o un ou dur.

Variant 6

En una paella amb oli es fa un sofregit amb ceba i pebre verd picat molt petit. S'hi afegeixen els sacarins i els alerons picats, una picada d'all i julivert, panses o pinyons, sal i pebre negre mòlt. Es ben salta tot açò i es deixa refredar. En un recipient a part es prepara la barreja per omplir els calamars. Aquesta es fa amb un ou dur picat, la barreja que s'ha retirat de la paella, pa ratllat i un raig de llet, de manera que quedi una salsa espessa. S’aboca un rajolí d'oli dins el calamar, s'omple amb aquesta preparació i es tanca la boca de la bossa amb un escuradents. A continuació, es passen els calamars per farina i es fregeixen un poquet en una paella amb oli. A part, s'ha preparat una picada d'all, julivert i ametlla torrada.

Es posen els calamars plens en un tià, s'hi incorpora la llet i es deixa coure a foc lent. Quan la llet comença a bullir s'hi afegeix la picada. El tià s'ha de mantenir tapat, i de tant en tant, els calamars s'han de remoure perquè no s'aferrin. S'ha de vigilar la reducció del suc i la cocció, fins que els calamars quedin ben cuinats i la salsa espessa.

Variant 7

Se sofregeix ceba tallada molt petita en una paella amb oli i sal. S'hi afegeix una picada d'all i julivert, sobrassada i els alerons i els sacarins picats, se salta bé i, quan està tot ofegat, s'apaga el foc i es deixa refredar. S'afegeixen a la barreja un parell d'ous batuts i pa ratllat, de manera que la mescla no sigui ni excessivament líquida ni massa pastosa. S'omplen els calamars i es tanca la bossa amb un escuradents.

A part, s'ha preparat un sofregit de ceba tallada molt petita en un tià amb oli. Es posen els calamar damunt de la ceba sofregida i es cobreixen de llet. Si ha sobrat pasta del farcit, s'afegeix per damunt del calamar al tià, i es cou al forn, tapat i remenant de tant en tant per evitar que la llet s'aferri. Una vegada cuit, la salsa resultant es tritura i es reserva per acompanyar al calamar.

Variant 8

Es fregeixen en un tià els alerons i els sacarins tallats a trossos petits i es reserven. Amb el mateix oli es fa un sofregit de cebes, alls, pebre verd, tomàtigues/tomàtics i un manat de julivert. Quan està tot ofegat, s'hi afegeixen els sacarins i els alerons, un poc de sobrassada, xulla tallada a trossets petits, i es deixa que cogui tot junt fins que queda ben confitat. Es retira del foc i es deixa refredar. A continuació, es capola tot aquest sofregit i la pasta resultant serveix per farcir els calamars. Un cop plens, els calamars es tanquen amb un escuradents i, tot seguit, es fregeixen amb oli d'oliva en un tià.

Els pas següent és tapar-los de llet i enfornar-nos, tot vigilant la reducció del suc, la cocció i, sobretot, que la llet no s'aferri. El plat es pot completar espolsant-hi ametlles torrades i capolades per damunt abans de servir-lo.

Receptes de calamars plens amb patates o monyacos

Variant 1

Una opció molt recurrent és cuinar els calamars plens al forn amb un llit de patates. El farciment dels calamars es fa amb la barreja dels alerons i els sacarins capolats, una picada d'all i julivert, pa ratllat, pebre vermell en pols, pebre negre mòlt, sal i un ou batut. Mentrestant, les patates es tallen en rotlanes, es renten amb aigua i es deixen en remull en aigua durant una estona. S'escorren i s'eixuguen bé perquè no esquitxin quan es fregeixin i, en una paella amb oli calent, es fa una primera fregida de les patates, de manera que quan comencin a estovar-se, es treuen i s'escorren bé per retirar-ne l'excedent d'oli que puguin tenir.

S'agafa un tià i es fa un llit amb les patates mig fregides. S’hi posa un poc de sal, es col·loquen els calamars damunt les patates, i s'hi escampa per damunt una picada d'all i julivert, pebre vermell en pols i pa ratllat. També s'hi pot abocar el sobrant del farcit, si n'hi ha. S'esprem mitja llimona damunt els calamars i es reguen amb llet, aigua i unes cullerades de l'oli que s'ha emprat per fregir les patates. Al damunt, s’hi pot posar una altra tongada de rotlanes de patates i mitges tomàtigues/tomàtics. Es cou al forn.

Aquesta mateixa recepta es pot fer sense fregir les patates abans d'enfornar els calamars. En aquest cas, per garantir la cocció de les patates juntament amb el calamars plens, s'han de cobrir parcialment els calamars amb una meitat de llet i una altra d'aigua. La cocció s'ha de fer amb el tià tapat i s'ha d'anar vigilant en tot moment la reducció del suc i la cocció.

En aquesta recepta, si el calamar és gros, se sol servir en rotlanes, acompanyat de les patates i la salsa de llet i aigua que s'ha deixat en el tià.

Variant 2

Una variant de la recepta anterior és utilitzar monyacos en tost de patates. El rebliment dels calamars es fa amb la barreja dels alerons i els sacarins capolats, una picada d'all i julivert, pa ratllat, pebre vermell en pols, pebre negre mòlt, sal i un ou batut. Un cop omplerts els calamars i tancada la boca amb un escuradents, se sofregeixen un poc en un tià amb oli calent.

A continuació es pelen els monyacos i es tallen en rotlanes. S'agafa un tià, es fa un llit amb les rotlanes de monyaco i s'hi afegeix un rajolí d'oli, llet i un poc de sucre. Es col·loquen els calamars damunt el monyaco, i s’hi pot afegir al damunt una picada d'all i julivert, pebre vermell en pols i pa ratllat. Després s’hi aboca un poc més de llet, aigua i un rajolí d'oli, i es cou al forn. Durant el procés de cocció el tià s'ha de mantenir tapat, i s'ha d'anar vigilant la reducció del suc i la cocció. El monyaco agafa el gust del calamar, tot i que manté en el plat un punt de dolçor ben particular. El monyaco ha de quedar molt confitat, i amb una mica de suc. En qualsevol cas, la llet es pot substituir per aigua i oli.

Ingredients / Matèria primera: 

En totes les receptes, el calamar és l'ingredient principal. En totes les variants de la recepta, a més, s'utilitza all i julivert, pa ratllat, sal, oli o mantega i aigua. Altres ingredients són: ceba, pebre verd, tomàtiga/tomàtic, pebre vermell en pols (o pebre bo), pebre negre mòlt, molla de pa, llimona, llet, panses o pinyons, carn capolada, sobrassada, ou, patata, monyaco, xerès, conyac i vi blanc.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Per cuinar: fogó, forn, tià o cassola, setrill d'oli, ganivet, picadora o màquina de capolar, post de llenya i cullera o triadora. Per servir i menjar: capçana, cullerot, plat, forquilla i ganivet.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Les diferents variants de la recepta de calamars plens s'elaboren en l'àmbit domèstic. Algunes de les variants citades, i altres que incorporen més ingredients, també hi són presents en l'àmbit de la restauració.

Ús i funció: 

Culinària, gastronòmica, alimentària.

INTERPRETACIÓ: 
Significació simbólica/socioeconòmica: 
Celebració
Festa popular
Producte gastronòmic identitari
Significació simbòlica/socioeconòmica: 

L'elaboració i el consum de calamars plens conserven encara un gens menyspreable valor cultural en la comunitat, ja que es continua vinculant a certes pràctiques socials, especialment les celebracions o els esdeveniments en les quals és costum reunir-se al voltant de la taula. Cal considerar, doncs, que és un element que esdevé partícip de la socialització, de la cohesió social i de la reafirmació dels vincles de pertinença a un grup o a una comunitat. Per altra banda, malgrat que el producte principal del plat ve de la mar, la resta d'ingredients, així com els processos d'elaboració, entronquen amb la cuina més genuïna de Menorca, la de l’àmbit de la ruralia, la qual cosa deixa de manifest l'arrelament del plat en la cultura ancestral de l’illa, fonamentada entorn de l'activitat al camp i en la pagesia. La presència del calamar justifica, doncs, l'excepcionalitat del plat.

Les receptes de calamars plens, i la cuina tradicional de Menorca en general, presenten un dels trets que millor defineixen la cuina mediterrània: l'ús del producte del medi, tant marí com terrestre. Aquest fet constata que el plat de calamars plens és un plat arrelat a la terra, d'origen humil i un exemple clar de cuina d'aprofitament. L'ús d'ingredients per convertir-lo en un plat més calòric, amb l'addició de patates, llet o certs components en el farcit ―la sobrassada, l'ou dur o les pròpies parts sobrants del calamar, per exemple― deixen patent l'adaptació de la cuina tradicional als recursos de l'entorn immediat i, per tant, a la sostenibilitat. S'ha de tenir en compte, doncs, que aquesta adaptabilitat original pot contribuir més directament, si es fomenta adequadament, a la sostenibilitat del territori, tant en el consum de productes estacionals com de productes més adaptats a l'entorn proper, en el sentit de l'ús de varietats que s'adaptin bé al medi i a la reducció de productes fitosanitaris durant la producció.

La pràctica de la cuina tradicional afavoreix el consum del producte autòcton i genuí, és a dir, el de proximitat o de km0, tot afavorint els productors locals i, consegüentment, la diversificació i el desenvolupament de l'economia illenca.

D’altra banda, l'existència d'una cuina autòctona és un element que cada vegada és més valorat pels turistes a l'hora de triar la seva destinació. La difusió d'un receptari de cuina tradicional que inclogui plats arrelats a la cultura i a la sociologia del lloc, afegiria un plus a la destinació i podria atreure visitants més gastronòmics.

SALVAGUARDA: 
Transmissió: 

De receptes del plat n'hi ha tantes varietats com cuines hi ha que l'elaboren. És un menjar que s'ha transmès oralment, de mares a filles, en l'àmbit domèstic i a través de la pràctica, per la qual cosa no hi ha una única recepta. Actualment no hi ha restricció de gènere en l'aprenentatge de la cuina tradicional, i la transmissió es fa també a través d'altres vies, com els nombrosos receptaris de cuina menorquina que hi ha en el mercat, la formació reglada a través dels cicles formatius de cuina i restauració que imparteixen alguns centres educatius de l’illa, els mitjans de comunicació (la televisió autonòmica i els rotatius locals, que dediquen programes o seccions específiques a la gastronomia tradicional), internet i l'àmbit de la restauració.

Viabilitat / Riscos: 

Els calamars plens perviuen en la tradició gastronòmica illenca i, de fet, és un dels plats considerats més típics i populars de la cuina menorquina, per la qual cosa la seva pervivència està garantida a curt i mitjà termini. Atès que és un plat laboriós i que l'ingredient principal no es consumeix regularment, manté un marcat component social i d'excepcionalitat; és a dir, que es tracta d’un plat que s'elabora i es consumeix per compartir amb altres comensals.

No obstant açò, i malgrat que els ingredients es troben fàcilment al mercat, el calamar no és un producte barat i la preparació del plat du feina, la qual cosa pot ser una debilitat de l'element, sobretot en l'àmbit domèstic. Contràriament, amb la generalització de l'ús dels robots de cuina, de mitjans de cocció més eficients (cuines de vitroceràmica, forns elèctrics o d'inducció, etc.), i el fet que les botigues i els supermercats cada cop més faciliten la preparació dels ingredients base per poder cuinar plats elaborats amb menys temps, se simplifiquen molts processos, fet que pot contribuir a propiciar l'elaboració d'un plat laboriós i, per tant, a garantir-ne la seva pervivència en les cases.

A tot açò, cal tenir en compte que la pèrdua dels costums de cuinar i de menjar plats de la cuina tradicional és avui una evidència. La globalització, la pressió en el consumidor que exerceix el negoci de la indústria alimentària, la uniformització dels gustos en el menjar i la manca de temps de la societat actual o la nova manera de gaudir del temps lliure; en definitiva, el model de consum i els hàbits culinaris de la societat del segle XXI, són alguns dels factors que no contribueixen a garantir la salvaguarda en òptimes condicions de la cuina tradicional. El costum cada vegada més estès de cuinar manco a casa, de comprar plats preparats per endur, l'estandardització del menjar o la tendència a elaborar receptes manco calòriques i més saludables, són algunes de les causes que desplacen o, en el pitjor del casos, releguen a l'oblit els plats tradicionals. Actualment, les decisions de compra i la planificació dels àpats ja no estan en mans de mares i àvies, o a la temporalitat dels productes, sinó que solen estar condicionades per la pressió publicitària a la qual les indústries alimentàries sotmeten el consumidor a través dels mitjans de comunicació, o a les tendències de moda ―les notícies mediàtiques relacionades amb l'alimentació o els estudis dietètics que promouen i financen les parts implicades en el negoci de torn, per exemple―, i tot açò incideix negativament en la cuina secular.

En contraposició, la valoració a escala mundial de la dieta mediterrània ―declarada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la Unesco el 2010― i la revifada i posada en valor de la cuina tradicional i del producte de proximitat o de km0 entre certs sectors de la societat, així com les tendències del turisme cultural i gastronòmic, sumades a una certa moda culinària, ofereixen un context favorable per al manteniment dels plats que millor representen la gastronomia tradicional menorquina, especialment en l'àmbit professional. De fet, són nombrosos els restaurants que inclouen els calamars plens en les seves cartes o, quan no, els reinterpreten amb versions noves, adaptades als mètodes de treball de cada cuiner professional o a la política de cada restaurant i, sobretot, als gustos, les tendències i les exigències del consumidor actual. Tanmateix, caldria vetlar perquè l'aparició d’aquestes variants creatives del plat no impliquin la desaparició o l'excessiva transformació de les formes més tradicionals si aquestes es publiciten com a tal.

Igualment, el pas de certs plats de la casa al restaurant o a la botiga, i el fet que estiguin disponibles en qualsevol moment, suposa un allunyament sentimental de la tradició en perdre's unes vivències tan properes com fer, veure fer o consumir el plat en un context de celebració o de trobada social, i el que representa de transmissió d'un coneixement ancestral. Així, també pot a arribar a ser un coneixement que pot deixar de ser de domini públic per passar a un àmbit econòmic, que funciona amb unes altres dinàmiques. El fet de poder consumir el plat en qualsevol moment de l'any, per exemple, en el context d'un restaurant com un plat més dintre d'una carta, pot restar simbolisme a aquest menjar i, per tant, el situa en un àmbit més quotidià, desnaturalitzant-lo i allunyant-lo del caràcter extraordinari original.

Així mateix, convindria identificar quina és la comunitat que manté viva la gastronomia tradicional, en la qual en tot cas caldria tenir en compte almenys els cuiners professionals, les associacions ciutadanes relacionades amb el món de la cuina secular i alguna representació de les persones que elaboren plats de sempre en l’àmbit domèstic, a fi d’integrar-los en un òrgan encarregat de salvaguardar el patrimoni cultural immaterial en general, i la cultura culinària en particular. A més, seria necessari elaborar un pla per salvaguardar la cuina tradicional menorquina i que difongui el receptari tradicional de l'illa entre la comunitat.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

Els calamar plens són considerats un dels plats més característics de la gastronomia tradicional menorquina, i no manquen en els receptaris nous de cuina tradicional que s'editen.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

L'estudi de la gastronomia tradicional menorquina podem dir que viu una autèntica revifada en els últims anys, i són abundants i variats els receptaris que hi ha publicats sobre la cuina illenca. En la majoria dels casos es recullen diferents maneres de cuinar els calamars plens.

També és un plat que és present en les cartes d'alguns restaurants de Menorca. Igualment, sol aparèixer en les informacions i guies adreçades als visitants forans sobre la gastronomia local i, per tant, és un plat que el visitant pot demanar quan arriba a l'illa i que els restauradors que encara no l'ofereixen poden tenir interès a oferir.

Les accions desenvolupades per diverses entitats locals de promoció de Menorca com a destinació gastronòmica i com enclavament amb una gran tradició i riquesa culinàries, com ara les accions de difusió de l'Administració, de la Fundació del Foment del Turisme o les que porten a terme l'associació sense afany de lucre Fra Roger. Gastronomia i Cultura, l'Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears o el Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca, entre altres agents locals, són altres de les mesures que es porten a terme actualment.

Cal tenir en compte, també, que el 20 de desembre de 2019 l'Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, les Arts i el Turisme (IGCAT) comunicà al Consell Insular de Menorca que Menorca havia estat declarada Regió Gastronòmica Europea 2022. Aquesta iniciativa, impulsada per Jaume Gomila Saura, compta amb el suport i la col·laboració de Consell Insular de Menorca, Asociación Hotelera de Menorca, Associació de Bars i Cafeteries de Menorca, Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears, Associació d’Educació d’Adults de Menorca, Confederación de Asociaciones Empresariales de Baleares Menorca, Confraries de Pescadors de Ciutadella, Fornells i Maó, Cooperativa del Camp, Escola de Turisme de Menorca, Fra Roger. Gastronomia i Cultura, Institut M. Àngels Cardona i Associació del Vi de Menorca, entre altres que s'hi poden anar sumant.

Aquesta declaració s’ha atorgat pel fet que Menorca és un territori amb diversitat, iniciativa, patrimoni històric, una identitat forta i definida, i sobretot uns recursos naturals que potencien tota la resta, i tot açò evidencia el paper de la gastronomia com a gran pedra angular de la societat i l'economia de l'illa. Ser Regió Gastronòmica Europea, per tant, vol dir que tant l'administració pública com els agents socials i econòmics han d’assumir uns compromisos de present i de futur perquè els projectes, els esdeveniments i les accions que desenvolupin tots ells al llarg del 2022 en relació amb la gastronomia menorquina deixin un impacte estructural en la societat i l'economia de Menorca, entenent que el terme gastronomia engloba l'agricultura, la cultura, l'hospitalitat, la producció, les tradicions i les cultures alimentàries que caracteritzen una regió o un territori que inclogui com a mínim tres municipis i les àrees rurals adjacents. Per tant, aquesta serà una bona oportunitat per pensar i implementar projectes de salvaguarda de la gastronomia menorquina en general.

Així mateix, convindria identificar quina és la comunitat que manté vius els plats més emblemàtics de la cuina de Menorca, la qual s’hauria d’integrar en un òrgan encarregat de salvaguardar el patrimoni cultural immaterial de l'illa. Aquest, alhora, hauria de dissenyar un pla que garantís la continuïtat de la pràctica de la nostra gastronomia tradicional.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

No n'hi ha.

RECURSOS ASSOCIATS: 
Bibliografia: 
  • ALCOVER, Antoni Maria i MOLL, Francesc de Borja (1932-1962). Diccionari Català-Valencià-Balear (DCVB). 10 vol. Palma.
  • AL·LÈS SALVÀ, Josep (2012). Sa cuina des poble de Menorca. Les arrels de la cuina menorquina. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella.
  • AL·LÈS, Josep (2016). Sa cuina des poble de Menorca. 120 receptes essencials. Col·lecció Confit d'Ametlla, 2. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella.
  • ARMSTRONG, John (1752). The History of the Island of Minorca. [N’hi ha una reedició de J. Vidal i S. Sapiña de 1930 i reeditada per Edicions Nura el 1978].
  • AUTORS DIVERSOS (2017). Sa cuina de ses àvies (1). Alaior. Quaderns de Folklore, 113. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella. [Recopilació feta pels alumnes de 1r de batxillerat curs 2014/2015 de l'IES J. M. Guàrdia i els alumnes de 6è de primària curs 2015/2016 de l'Escola Inspector Dr. Comas Camps d'Alaior].
  • BALLESTER, Pedro (1973). De Re cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas. Editorial Sintes, SA. Barcelona [Original publicat el 1923].
  • BORRÀS, Josep i BORRÀS, Damià (1998). La cuina dels menorquins. Columna Edicions, SA. Barcelona.
  • BORRÀS, Josep i BORRÀS, Damià (2004). La cuina de Menorca. Columna Edicions, SA. Barcelona.
  • CAVALLER, Ramon (1984). La cuina menorquina (I). Quaderns de Folklore, 14. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella.
  • D'ÀUSTRIA, Lluís Salvador (1890-1891). Die Balearen in Wort und Bild Geschildert. Die Inseln Menorca. 2 vol. Leipzig. [Hi ha una traducció al castellà de la Caixa de Balears “Sa Nostra” de 1980, i una traducció al català, del Govern de les Illes Balears, “Sa Nostra” i Grup Serra, de 2003 (8 vol.)].
  • FÀBREGA, Jaume i PUIGVERT, Carme (1995). La cuina de Menorca. Col·lecció Pèl de Ploma, 10. Edicions de la Magrana. Barcelona.
  • FUSTER Xim i GÓMEZ, Manel (2005). Menorca. Gastronomia i cultura. Triangle Postals. Sant Lluís.
  • NOGUERA, Maria José (1997). Menorca a la cuina. Gastronomia i festes de l'illa, poble a poble. Red de Comunicación Global, SL. Bilbao.
  • PONS, Josep (1998). Guia de gastronomia menorquina. Associació Menorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants de PIME. Maó.
  • RIPOLL, Luís (1983). Libro de cocina menorquina. Las mejores y más celebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Luis Ripoll editor. Palma.
  • ROGER, Fra Francesc (1993). Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII. Col·lecció Capcer, 12. Institut Menorquí d'Estudis i Sa Nostra. Menorca.
INFORMACIÓ TÈCNICA: 
Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca (IPCIME). 2a fase (2019-2020).
Data de realització: 
19/03/2020
Darrera actualització de la fitxa: 
23/03/2020