Albergínies plenes

Àmbit: 
Salut, alimentació i gastronomía
Imatge de presentació: 
IDENTIFICACIÓ: 
Codi: 
IPCIME 6/007
Nom propi de l'element: 
Albergínies plenes
Altres denominacions: 
Albergínies al forn, barquetes d'albergínies, barquetes d'albergínies plenes, albergínies de pobre, albergínies viudes.
Breu descripció: 

Les albergínies plenes és un plat tradicional plenament vigent en la cuina menorquina d'avui dia. Atès que l'ingredient principal, l'albergínia, és un producte de temporada, se sol elaborar en les cases durant els mesos d'estiu. Com que és un menjar molt recurrent en celebracions i trobades informals estiuenques, manté un marcat caràcter social. No obstant açò, és un dels pocs plats de la cuina tradicional que ha traspassat l'àmbit domèstic, i es comercialitza com a plat ja cuinat envasat al buit en supermercats i botigues d'alimentació. També es pot trobar en alguns forns i bars com a companatge o com a tapa, i en les cartes de certs restaurants.

Les variants del plat són diverses, però la recepta més genuïna és la que utilitza l'embolcall exterior i la pell de l'albergínia com a contenidor del farciment que dona consistència al plat. El farcit es fa amb la polpa de l'albergínia mesclada amb un sofregit. Per a aquest plat s’utilitza el condiment clàssic format pel pa ratllat i la picada d'all i julivert, i es cou al forn. És un plat de producte de temporada, de proximitat, d'origen humil i de cuina d'aprofitament, i és considerat un dels menjars més representatius de la gastronomia menorquina.

Grup i/o comunitat: 

Àmbit domèstic, indústria alimentària i sector de la restauració de Menorca.

Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
LOCALITZACIÓ: 
Descripció de la localització: 

L'elaboració d'albergínies plenes, en les seves diferents modalitats, s'estén a tota l'illa de Menorca.

DATACIÓ: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 

L'albergínia és un producte de temporada, amb un cicle d'entre nou i deu mesos; i des que es planta fins a la recol·lecció del fruit poden passar aproximadament tres mesos, encara que tot depèn de la varietat i de l'època de cultiu. A Menorca, el fruit de l'alberginiera (Solanum esculentum) ha estat un producte d'estivada, és a dir, que es cultiva a l'hort els mesos de primavera (abril i maig) i l’hortalissa es cull durant els mesos d'estiu (juliol, agost i setembre), per la qual cosa les receptes amb albergínia de la cuina menorquina s'han circumscrit a aquesta estació de l'any.

No obstant açò, i a diferència d'antany, avui l'albergínia es comercialitza tot l'any, la qual cosa fa que les albergínies plenes es puguin elaborar també en qualsevol moment i durant tot l'any. També es pot trobar tot l'any com a plat cuinat als supermercats i en les cartes dels restaurants.

DESCRIPCIÓ: 
Descripció general: 

L'albergínia és una hortalissa integrada plenament en la gastronomia tradicional de l'illa. Es cuina de diferents maneres, s'utilitza com ingredient en diversos plats, però la manera més valorada de menjar-la és plena i al forn. Així doncs, les albergínies plenes cuites al forn és una recepta tradicional que manté la seva vigència en la cuina menorquina d'avui dia. En la recepta més popular, l'albergínia es pot substituir pel carabassó, sense que s'alterin la resta d'ingredients ni els procediments d'elaboració del plat. Tant l'una com l'altra són hortalisses de temporada, la qual cosa fa que encara ara sigui una elaboració estretament lligada a l'estació en la qual fructifiquen l'alberginiera i la carabassonera.

En l'àmbit domèstic, les albergínies plenes se solen elaborar i consumir a l'estiu, quan es cullen. Aquest costum sol estar condicionat a les llars menorquines al fet de disposar d'excedent de productes d'estivada d'horts particulars propis on les cultiven per a l'autoconsum, o bé a la disponibilitat en el mercat de les que els petits productors locals comercialitzen a la menuda. La compra d'albergínies fresques foranes, que es venen tot l'any als supermercats, per destinar-les a l'elaboració d'albergínies plenes no està tan estès fora de la temporada estival.

Les albergínies plenes és un dels pocs plats tradicionals que han traspassat l'àmbit estrictament domèstic. Actualment, hi ha empreses alimentàries de l'illa que les elaboren i les comercialitzen en els supermercats i les botigues d'alimentació en racions petites ―de quatre o cinc albergínies― en safates d'un sòl ús tancades al buit. Tampoc es rara la venda en forns i bars com a companatge o servida com a tapa. I és habitual trobar les versions més elaborades en la carta de certs restaurants.

Les albergínies plenes, en la seva versió més tradicional, destaquen per la seva versatilitat. Es poden menjar fredes o calentes; acabades de fer o passats uns dies; com a primer o segon plat; com entrant, plat principal o de guarnició; per berenar, dinar, sopar o fer la bereneta; a la taula en un plat amb forquilla i ganivet o fora de casa entre dues llesques de pa o en un coc, per exemple. És per açò que avui dia és encara un menjar molt recurrent a l'estiu en qualsevol context, i és un plat especialment popular en berenetes, festes majors i trobades estiuenques.

Hi ha diferents receptes, però en general és un plat que admet poques variacions. Els components que més varien són els que s'utilitzen per fer-ne el farcit; tanmateix, la creativitat del cuiner o la cuinera no té perquè tenir limitacions a l'hora d'incorporar-hi nous ingredients. La recepta més genuïna, emperò, és la que utilitza la polpa de la pròpia hortalissa mesclada amb una base de sofregit ―de tomàtiga/tomàtic, ceba, alls i pebre verd―. Les receptes més elaborades incorporen altres ingredients per fer-les més saboroses, com el pa mullat amb llet, l'ou debatut, la patata bullida o el formatge ratllat, i també la carn capolada ―meitat de porc i meitat de vedella―i el peix i el marisc ―rap i gambes, preferentment― en les seves versions més sofisticades i demandades en l'àmbit de la restauració. En qualsevol cas, no hi manca el condiment clàssic format pel pa ratllat i la picada d'all i julivert.

Història i transformacions de l'element: 

L'albergínia és originària del sud-est asiàtic. La seva arribada a la Mediterrània tindria lloc amb l'expansió de l'Islam, a través del Pròxim Orient i el nord d'Àfrica, als antics territoris d'al-Àndalus, a la península Ibèrica, als quals les Illes Balears s'incorporen amb la conquesta d'Issam al-Khawlaní de l'any 902. Cal pensar, doncs, que l'arrelament d'aquesta hortalissa en la gastronomia menorquina es produeix en època andalusina, amb l'arribada gradual a l'illa de població àrab i berber procedent d'al-Àndalus peninsular i dels territoris del Magrib i, consegüentment, dels seus coneixements hortícoles i costums culinaris.

Pere Ballester, en el seu clàssic De Re Cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas (1923), recull diverses receptes de la cuina tradicional de Menorca que tenen l'albergínia com ingredient principal. Entre elles hi ha les albergínies plenes, que anomena barquetes d'aubergínies [sic.]. En relació amb el plat diu que «es otra de las recetas que por su mucha antigüedad se creen erróneamente de invención menorquina» i que «ostenta vetusto abolengo nacional» (pàg. 119 de l'edició de 1973).

De fet, la recepta que aporta Pere Ballester la treu de l'obra Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1611), del cuiner major del rei Francisco Martínez Montiño, continuador de la literatura culinària espanyola iniciada en el segle XIV amb el Llibre de Sent Soví (1324), d'autor anònim; i continuada en el segle XVI amb el Llibre de doctrina per a ben servir de tallar y del art de coch; ço és de qualsevol manera de potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Nàpols ―més conegut com Llibre de coch (1520) o Libro de Guisados (1525), en la seva versió castellana―, atribuït a Robert de Nola; i el Libro del arte de cozina, en el qyal se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y conualecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conseruas a la vsança española, italiana y tudesca de nuestros tiempos (1599) ―conegut de manera simplificada com Libro de arte de cocina―, de Diego Granado. Tots aquests receptaris aporten plats amb l'albergínia com a ingredient principal i que, en les seves variants, s'haurien de considerar precursors de la recepta menorquina. A continuació, s'aporten algunes de les receptes referides per reforçar aquesta hipòtesi.

El Llibre de Sent Soví (1324), l'original del qual es conserva a la Biblioteca Històrica de la Universitat de València, recull una recepta d'albergínies que diu així:

«Si vols fer albergínies, fes-les perbullir ab sal e ab aigua; mes, emperò, fen-les hom en tres o quatre parts per llong. E quan haurà molt bullit, trau-les d’aquí; aquelles qui trobaràs que no sien ben perbullides, tria-les e prem-les bé entre dos talladors de fust. E puis pren aquelles que seran mills cuites e cebes e juivert e menta e moraduix, e capola-ho tot ensems en un tallador; e mit-hi ous e formatge ratllat en un tallador; aprés hages panses e alls cuits. Ensems pica-ho e mescla-hi bones espècies. Aprés farceix cascuna d’açò. E hages una ceba, e vaja al sòl de la cassola. E lo cap de l’albergínia vaja avall e la cua amunt. E hages llet d’ametlles feta ab bon brou e un poc d’oli e una poca de greix, e gita’ls-ho dessús. E vaja al forn.»

El Llibre de coch (1520), una versió original del qual es conserva en la Biblioteca de Catalunya, recull tres receptes d'albergínies, dues de les quals ―dites d’alberginies en cassola i alberginias esepsses [sic.] respectivament― diuen així:

«Albergines pendras e netejales dela escorça e tallales en tres o quatre troços cascuna e met les a coure ab bon brou de m lto ab vn parell de cebes e coguen fins que sien ben cuites yen esser cuites trau les dela olla o cassola e capola les ben en vn tallador e quant sien ben capolades met hi bon formatge de Arago que sia rallat e rouells de ous e apres capolau tot axicom a farciment de cabrit: e met hi salsa fina: e perlo semblant metras totes aquestes salses enla cassola tot mesclat gingebre: flor de macis: nous noscades: e aximateix seliandre vert: e joliuert e apres vaja al forn la cassola e quan sia cuit metras hi damunt sucre e canyella: e vet ja fet.»

«Albergines pendras e fer les has belles dela escorça: e apres met en la aygua freda e apres met les a coure ab vna olla ab vn parell de cebes netes ab brou de carn que sia gras e mentre coen mena sempre ab vna menadora de fust: e apres pren ametles netes e blanques e pica les be en vn morter e quant sien ben picades destempre les ab brou de molto o de gallines e passa les per estameya: e quant aço sia passat les alberginies seran prop de cuytes lauors metras hi la let fins que sia cuyt: e met aximateix bon formatge de arago rallat e torneja les be axicom a carabasses: e quant ho hajes tornejat met hi rouells de ous: e aximateix a aquestes coses: seliandre sech picat e met hi enla olla sobre lo soliandre nous noscades: alcarauia: e canyella e girofle que sia tot picat e met ho enla olla e apres fes escudelles e damunt cada vna met formatge que sie bo e fi de arago: e vet ja fet.»

La recepta que recull Pere Ballester, extreta de llibre publicat a principis del segle XVII, de Francisco Martínez Montiño, diu així:

«Cocerlas has partidas por medio; luego las esprimirlas, y luego sacarlas lo que tienen dentro, de manera que quede cada una hueca como media nuez, y picarás unas pocas berengenas cocidas, y freirás un poco de cebolla con un poco de manteca de vaca, ó con buen azeite; luego echa allí las berengenas, y un poco de yervabuena, y cilatro verde, y huevos crudos, y ponlos sobre el fuego, y rebuelvelos hasta que esté bien seco; luego sácalo al tablero, y pícalo todo muy bien, y métele huevos crudos, y un poco de pan rallado y un poco de queso, y sazona con todas especias, y canela; y un poquito de alcaravea, y un poco de azúcar; luego hinche las medias berenjenas, y rebózalas con juevos, y fríelas, y sírvelas con azúcar, y canela por encima. A estas berengenas les puedes hacer el relleno en día de carne con carne, y de las mismas berengenas, y en día de Sabado con livianos de carnero, y de ternera muy bien picados, y con berengenas; y en lo demás guardarás la orden que está dicho en las de pescado» (pàg. 119-120 de l'edició de 1973).

En el receptari del frare del convent de Sant Francesc de Ciutadella Francesc Roger (1704-1764), datat cap a mitjan segle XVIII ―el manuscrit del qual es conserva a la Biblioteca de Catalunya i que fou publicat per l'Institut Menorquí d'Estudis amb el títol Art de la cuina l'any 1993―, es recullen diferents receptes amb albergínia, entre ells el plat de aubergínies per col·lació [sic.] o el plat de aubergínies frites ab ai i agràs per col·lació [sic.]. I aporta dues receptes d'albergínies plenes, que anomena plat de aubergínies farcides i altre plat de aubergínies farcides per col·lació [sic.], que diuen així:

«Per fer esto plat de aubergínies farcides, se fan de esta manera: pendràs les aubergínies i les bulliràs ab aigua i sal, partides per enmig; i, cuites que seran no del tot, les trauràs lo que tenen dins, de manera que cada mitja réstia com una mitja clovella de anou. I aluego picaràs un poc de lo [que] es treu de les aubergínies bullides; i fregiràs un poc de ceba tallada molt menut i lo fregiràs ab mantega. I aluego li posaràs la aubergínia capolada, i un poc de herba-sana, i ous crus. I posa-lo en el foc i remena-los hasta que los ous sien durs. I aluego lo posaràs damunt un tallador, i capola-lo molt ben capolat, i li posaràs ous crus i un poc de pa raiat i un poc de formatge raiat. I trempa-lo de totes espícies, safrà, clavells, totes espícies, canyella i sucre. I aluego onpliràs les mitges aubergínies; i, plenes que seran, les ajuntaràs i les remolcaràs ab ous batuts i les fregiràs ab mantega; i, frites que seran, les posaràs dins de un plat ab sucre i canyella per damunt. I serva-lo calent.» (pàg. 184-185 de l'edició de 1993)

«Per fer esto plat de aubergínies farcides, se fa de esta manera: pendràs una dotzena de aubergínies i los faràs un tall ab creu i les bulliràs ab aigua i un poc de sal. I aluego que les aubergínies seran un poc més de mig cuites, les traura`s de la olla i les posaràs damunt de una post, que refrèdien; i, fredes que seran, los trauràs tot lo que tenen dins, de manera que les aubergínies romànguien buides. I aluego pendràs un poc de lo que s'és trat de les aubergínies i lo capolaràs i, capolat que serà, lo mesclaràs ab pa raiat i unes quantes mel·les pelades i picades, i una bona cantitat de sucre, oli bo. I trempa-lo ab espícies, safrà i clavells; i mescla-lo ben mesclat. I aluego farciràs les aubergínies i, farcides que seran, les acomodaràs molt bé. I luego les posaràs dins de un plat negre o tortada, i posaràs un poc de oli per damunt les aubergínies, i sucre. I porta-lo en el forn i deixa-lo coure, que el forn no sia molt fort. I, cuites que seran, lo trauràs del forn. I serva-lo calent» (pàg. 196-197 de l'edició de 1993)

Tals són les similituds entre les receptes de Fra Roger i de Francisco Martínez Montiño que sembla que el primer plagia el segon, i no només amb la recepta, sinó també amb la manera de redactar-la. Tot apunta, per tant, que el frare menorquí devia conèixer prou bé l'obra del cuiner reial.

Tornant a De Re Cibaria, Pere Ballester no recull la recepta menorquina d'albergínies plenes, i ho justifica dient que les variants que es coneixen del plat que s'elabora a l'illa segueixen procediments similars a la recepta de Francisco Martínez Montiño, i que per obtenir la recepta menorquina només s'han de seguir els passos que aporta per a la recepta de carabassons plens, que recull de la manera següent:

«Se cortan a lo largo por la mitad y se ponen al fuego con agua y sal; cuando están cocidos se dejan que enfríen y escurran; luego con una cuchara se vacían de las tripas, cuidando de no estropear la parte carnosa, o sea la envoltura; las tripas se ponen al fuego con un sofrito, hecho de antemano, de tomate y dientes de ajo, y cebolla si se quiere, cortado todo menudito; mientras cuece un rato, se va removiendo y mezclando todo con una cuchara, y chafándolo a fin de que forme una pasta; se saca del fuego y se pone, por lo menos, un huevo batido por cada cuatro calabacines y pan rallado para que la masa se una; rellénanse los medios calabacines con dicha pasta y se van colocando en el perol, recubriéndolos de una mezcla de pan y queso rallados, y después de rociarlos con aceite, se meten en el horno.» (pàg. 119 de l'edició de 1973)

El fet que la redacció de la recepta sigui en castellà ―la llengua utilitzada en l'obra excepte en les elaboracions que extreu del manuscrit en menorquí de 1819 «Manual de la Cuynera Menorquina», que transcriu textualment―, ens indica que la recepta hauria estat recollida per ell mateix d'una font oral o del seu propi coneixement, la qual cosa vol dir que el plat estaria plenament integrat en la cuina menorquina com a mínim en les darreries del segle XIX o les primeries del segle XX, període durant el qual possiblement recopilà les receptes per preparar el seu treball. No obstant açò, el que s'ha exposat abans, i l'afirmació que fa l'autor sobre l'antiguitat del plat, indiquen que la seva presència i generalització en la cuina menorquina és molt anterior.

Independentment d'açò, val a dir que les albergínies plenes de la recepta menorquina reuneixen alguns dels trets més distintius de la gastronomia tradicional de l'illa: l'ús de productes autòctons, la preferència per les coccions al forn ―cal recordar que el forn de pa té entitat pròpia en el conjunt d'edificacions que constitueixen les cases de lloc― i el condiment clàssic format pel pa ratllat ―resultant de l'aprofitament del sobrant de pa― i la picada d'all i julivert.

La majoria de receptaris i llibres de cuina que s'han publicat després de De re cibaria ―inclosos els dos clàssics de la literatura gastronòmica menorquina recent: Libro de cocina menorquina, de Luis Ripoll (1983), i La cuina menorquina I, de Ramon Cavaller Triay (1984)― recullen diferents maneres de fer les albergínies plenes. Totes aquestes publicacions coincideixen a afirmar que, en les seves diferents variants, les albergínies plenes és un dels plats més emblemàtics i arrelats de la gastronomia tradicional menorquina.

No obstant açò, el model de consum, els hàbits culinaris de la societat actual o la incorporació de la tecnologia a les cuines, entre altres factors, han repercutit i repercuteixen substancialment en la gastronomia tradicional, i la sotmeten a transformacions i adaptacions constants. La incorporació d'ingredients nous en les receptes tradicionals, la substitució d'uns ingredients per uns altres o les noves maneres de cuinar els plats típics, són l'evidència que la gastronomia, com la societat, és viva, i consegüentment està sotmesa a una evolució permanent. Ara, es pot afirmat que les receptes més generalitzades i vigents avui del plat motiu d'aquesta fitxa mantenen l'essència de les més tradicionals, tant pel que fa als seus ingredients i procediments principals d'elaboració com a la seva significació.

Processos i preparatius: 

La recepta d'albergínies plenes més generalitzada actualment és la següent. Després de tallar-los el burcany, s'agafen les albergínies senceres o tallades transversalment per la meitat i es bullen en una olla amb aigua i sal. Un cop bullides, es treuen, s'escorren i es deixen refredar. Si s'han bullit senceres, es tallen per la meitat longitudinalment i amb un cullera se’n treu la polpa, tot deixant l'embolcall i la pell com si fos una barqueta. Mentrestant, s'ha preparat un sofregit de tomàtics, alls i ceba tallats en trossos petits. També s’hi pot afegir pebre verd tallat en trossets. El sofregit es cou a poc a poc en un tià al foc amb un raig d'oli, remenant-lo de tant en tant i barrejant els diferents ingredients amb una cullera. Les tomàtigues fresques trossejades del sofregit es poden substituir per tomatigat (salsa de tomàtic).

A punt el sofregit, i sense retirar el tià del foc, s'hi afegeix la polpa de l'albergínia i es barreja tot, aixafant-ho a fi que es formi una pasta. A la mescla s'hi pot afegir un ou debatut i pa ratllat perquè s'uneixi i s’espesseixi la massa ―també s’hi pot incorporar un coc esmicolat prèviament mullat amb llet, formatge ratllat, carn capolada i peix o marisc―. Seguidament, es retira del foc. A continuació s'agafen les mitges albergínies i s'omplen amb la preparació, deixant-les més o manco rases, i es col·loquen ordenadament l'una al costat de l'altra en una palangana, llauna o perol amb la pell cap avall. En el moment d'enfornar-ho, s’hi espolsa pa ratllat per damunt, un picada d'all i julivert, es reguen les barquetes amb oli d’oliva ―també s'hi pot posar un poc de pebre vermell en pols i pebre negre molt― i es couen al forn.

Una recepta simplificada de les albergínies plenes és la denomina albergínies de pobre o viudes. Per fer aquest plat, es bullen les albergínies en dues meitats o tallades en llenques transversals. N'hi ha que les deixen en remull una estona en aigua perquè perdin l'amargor i ni les bullen. Un cop bullides i escorregudes, s'arrebossen amb pa ratllat i es col·loquen ordenadament l'una al costat de l'altra en la palangana. També es poden posar en la safata directament, sense arrebossar-les amb pa ratllat. A continuació s'hi espolsa més pa ratllat i una picada d'all i julivert per damunt, es ruixa amb un bon raig d'oli i s'enforna. També s’hi pot afegir al damunt un polsim de pebre vermell o pebre negre molt. Aquesta mateixa recepta es pot fet pelant-les després de bullir-les, capolant o aixafant la polpa i repartint la pasta en la llauna com si fos un pastís. Aquesta és una versió més ràpida que se sol consumir com un entrant lleuger o com a guarnició.

Ingredients / Matèria primera: 

A Menorca es consumeix tan l'albergínia d'hivernacle de procedència forana i que comercialitzen les grans cadenes de supermercats establertes a l'illa, com l'albergínia de temporada que cultiven hortolans afeccionats en els seus horts particulars per a consum de família i amics, o les de petits productors locals que les venen a la menuda en botigues de queviures, cooperatives de pagesos, fires i mercats. A Menorca es cultiven les albergínies negres, les morades, les retxades i les blanques. Les retxades i les blanques s'han recuperat gràcies al cultiu ecològic, i es poden trobar els mesos de juliol i agost, preferentment als mercats.

A manera de curiositat, val a dir que l'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria, en el Die Inseln Menorca (1890-1891) del Die Balearen in Wort und Bilt Geschildert (1869-1891), cita que en la segona meitat del segle XIX es cultiven quatre varietats diferents d'albergínies: les blanes ―possiblement les negres d'avui, de les quals diu que són les més apreciades per la seva qualitat i perquè són les més primerenques―, les vermelles ―en destaca la qualitat i que el seu cultiu estava molt estès arreu de l'illa―, les blanques ―les manco apreciades―, i les de pota de matxo ―possiblement les retxades d'avui, de les quals assegura que les més grosses no són tan bones de sabor―. I diu que amb els quatre tipus es fan albergínies plenes de carn, a part d'utilitzar-se per elaborar altres plats.

Les resta d'ingredients que s'utilitzen per preparar les diferents receptes d'albergínies plenes són: aigua, sal, tomàtiga o tomàtic, all, ceba, julivert, pebre verd, pa ratllat, pebre vermell en pols, pebre negre molt i oli. També es pot afegir al farciment pa amb llet, ou cru o dur, patata bullida, carn capolada, algun embotit tradicional, formatge ratllat, peix o marisc.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Per cuinar: fogó, forn, tià o cassola, setrill d'oli, ganivet, picadora o màquina de capolar, post de llenya i cullera o triadora. Per servir i menjar: capçana, cullerot, plat, forquilla i ganivet.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 

Les diferents variants de la recepta s'elaboren en l'àmbit domèstic. També l'elaboren certes empreses alimentàries locals, forns, bars i restaurants.

Participants/Executants: 

Qualsevol persona pot elaborar i consumir albergínies plenes.

Ús i funció: 

Culinària, gastronòmica, alimentària.

INTERPRETACIÓ: 
Significació simbólica/socioeconòmica: 
Producte gastronòmic identitari
Significació simbòlica/socioeconòmica: 

Les albergínies plenes és un plat ancestral que entronca amb la cuina de la pagesia, fonament principal de la gastronomia tradicional de l'illa. La pràctica de la recepta donava sortida a l'excedent de productes d'estivada durant els mesos d'estiu i a altres aliments presents en la cuina de la ruralia ―el pa dur sobrant reconvertit en pa ratllat, per exemple―, alhora que contribuïa a donar suport calòric als camperols per afrontar amb força les dures feines del camp. Per altra banda, la versatilitat del plat n’afavoria l’elaboració i el consum més enllà dels àmbits estrictament laboral i domèstic. És per açò que, encara ara, quan s'elaboren albergínies plenes a casa se'n fan amb certa quantitat, la qual cosa fa que sigui un menjar recurrent en celebracions i trobades informals estiuenques. Així doncs, és un plat que es vincula a certes pràctiques socials, de manera que ha esdevingut partícip de la cohesió social i de la reafirmació dels vincles de pertinença a un grup o a una comunitat.

En un altre sentit, les albergínies plenes, i la cuina tradicional de Menorca en general, presenten un dels trets que millor defineixen la cuina mediterrània: l'ús del producte autòcton, de l'entorn més immediat i de temporada. Es pot afirmar, doncs, que és un plat arrelat a la terra i un testimoni net de cuina d'aprofitament. La incorporació de certs ingredients i processos per convertir l'albergínia en un plat contundent ―el sofregit, el pa ratllat, l'ou, la patata bullida o la carn, per exemple― evidencia que la cuina tradicional s'adapta als recursos de l'entorn més immediat i, per tant, contribueix a la sostenibilitat. Cal tenir en compte, que Menorca gaudeix de la declaració de reserva de biosfera, i com a tal ha de desenvolupar un model de relació harmoniosa entre l'activitat humana i el medi ambient, inclosa la preservació de la producció i dels sistemes tradicionals d'ús de la terra. Així doncs, la pràctica de la cuina tradicional pot afavorir el consum del producte del territori que, si es gestiona adequadament, pot contribuir a la supervivència de l'activitat hortícola illenca, a afavorir el cultiu de productes de temporada adaptats a l'entorn, a racionalitzar l'ús de l'aigua i a disminuir els productes fitosanitaris durant la producció, és a dir, que pot col·laborar en l'aplicació dels principis de sostenibilitat i a la preservació dels valors mediambientals que propugna la Unesco per a les reserves de biosfera.

Altrament, el consum de producte adaptat al territori, és a dir, de proximitat i de km0, afavoreix els productors locals i contribueix a la diversificació i al desenvolupament de l'economia illenca. En aquest sentit, s'ha de tenir en compte que l'horticultura a Menorca rarament gaudeix de subvencions públiques i que es desenvolupa gràcies a la dedicació i a la voluntat de petits productors i comercialitzadors locals, la producció dels quals té com a mercat gairebé exclusiu la pròpia illa. La diversificació de la producció alimentària i de l'economia menorquina en general, en contraposició a la submissió al monocultiu de l'estacional sector serveis, és un aspecte a tenir en compte per a l'òptim desenvolupament de la societat menorquina en el futur. Per altra banda, el consum de producte de Km0 té l'avantatge que el trànsit del lloc de producció a la taula es fa en un espai de temps més curt, mantenint millor les propietats nutritives i aportant un adequat equilibri dietètic. I el sobrecost que pot tenir la producció artesana i a petita escala respecte a  l'altament industrialitzada es compensa amb una major qualitat i més sabor. Cal no oblidar, tampoc, que la compra d'aliments de proximitat pot ser sinònim de consum responsable, pel fet que la venda es fa més a granel que no pas emprant envasos d'empaquetatge d'un sol ús; i com que els desplaçaments dels productors al lloc de venda són més curts, es consumeixen manco combustibles fòssils, tot aportant el seu gra d'arena a la reducció de la contaminació i del deteriorament del medi ambient i, per tant, a l'atenuació de l'efecte hivernacle i el canvi climàtic, amb tot el que açò comporta.

Finalment, l'existència d'una cuina autòctona és un element que cada vegada és més valorat pels turistes a l'hora de triar la seva destinació. La difusió d'un receptari de cuina tradicional que inclogui plats arrelats a la cultura i a la sociologia del lloc, afegeixen un plus a la destinació i poden atreure els visitants més interessats per la gastronomia.

SALVAGUARDA: 
Transmissió: 

Les albergínies plenes és un menjar que s'ha transmès oralment, de mares a filles, en l'àmbit domèstic. Actualment, no hi ha restricció de gènere en l'aprenentatge de la cuina tradicional, i la transmissió es fa també a través d'altres vies, com els nombrosos receptaris de cuina menorquina que hi ha en el mercat, la formació reglada a través dels cicles formatius de cuina i restauració que imparteixen alguns centres educatius de l’illa, els mitjans de comunicació (la televisió autonòmica i els rotatius locals, que dediquen programes o seccions específiques a la gastronomia tradicional), internet i l'àmbit de la restauració.

Viabilitat / Riscos: 

Les albergínies plenes és un plat força consolidat en la gastronomia illenca i, de fet, és considerat un dels més típics i populars de la cuina menorquina. Per altra banda, manté encara ara un marcat component social, ja que habitualment es continua consumint per compartir amb altres comensals, sigui amb la família sigui a través de trobades informals d'amics durant l'estiu. Una altra fortalesa del plat és que, malgrat que du certa elaboració, els ingredients són bàsics, barats i fàcils de trobar al mercat, a la qual cosa s'afegeix que l'horticultura per a consum propi en horts particulars està força estesa a l'illa. Tot açò fa que sigui un plat vigent avui dia en l'àmbit domèstic. A més, la seva presència com a plat cuinat als supermercats, en establiments de menjars fets, en forns, bars o restaurants també contribueix a donar continuïtat a les albergínies plenes a mitjà i llarg termini.

La relativa complexitat de la recepta pot arribar a ser una debilitat de l'element, sobretot en l'àmbit domèstic. Contràriament, amb la generalització de l'ús dels robots de cuina, de mitjans de cocció més eficients (cuines de vitroceràmica, forns elèctrics o d'inducció, etc.), i el fet que les botigues i supermercats cada cop més faciliten la preparació dels ingredients base per poder cuinar plats elaborats amb menys temps, se simplifiquen molts processos, la qual cosa pot propiciar l'elaboració d'un plat laboriós i, consegüentment, garantir-ne la pervivència a les llars.

A tot açò, cal tenir en compte que la pèrdua dels costums de cuinar i de menjar plats de la cuina tradicional és avui una evidència. La globalització, la pressió en el consumidor que exerceix el negoci de la indústria alimentària, la uniformització dels gustos en el menjar i la manca de temps de la societat actual o la nova manera de gaudir del temps lliure, en definitiva, el model de consum i els hàbits culinaris de la societat del segle XXI, són alguns dels factors que no contribueixen a garantir la salvaguarda en òptimes condicions de la cuina tradicional. El costum cada vegada més estès de cuinar manco a casa, de comprar plats preparats per endur, l'estandardització del menjar o la tendència a elaborar receptes manco calòriques i més saludables, són algunes de les causes que desplacen o, en el pitjor del casos, releguen a l'oblit els plats tradicionals. Actualment, les decisions de compra i la planificació dels àpats ja no estan en mans de mares i àvies o de la temporalitat dels productes, sinó que solen estar condicionats per la pressió publicitària a la qual és sotmès el consumidor per part de les indústries alimentàries a través dels mitjans de comunicació, o a les tendències de moda ―les notícies mediàtiques relacionades amb l'alimentació o els estudis dietètics que promouen i financen les pròpies parts implicades en el negoci de torn, per exemple―, i tot açò té una incidència negativa en la cuina secular.

En relació amb els hàbits de compra dels consumidors cal afegir, també, que en general són molt variables i canvien amb molta rapidesa. Recórrer indistintament a les petites botigues de queviures, als mercats artesans, als supermercats de les grans cadenes o a la venda en línia, obliga els petits productors locals a anar-se adaptant constantment a aquests hàbits basculants, fet que pot esdevenir una debilitat quan aquesta adaptació no es fa adequadament, tot repercutint negativament en el consum de producte autòcton i de proximitat i, consegüentment, en la pervivència i en el manteniment de la qualitat que caracteritza la cuina tradicional.

En contraposició, la valoració a escala mundial de la dieta mediterrània ―declarada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la Unesco el 2010― i la revifada i valorització de la cuina tradicional i del producte de proximitat o de km0 entre certs sectors de la societat, així com les tendències del turisme cultural i gastronòmic, sumades a una certa moda culinària, ofereixen un context favorable per al manteniment dels plats que millor representen la gastronomia tradicional menorquina, especialment en l'àmbit professional. De fet, són nombrosos els restaurants que inclouen les albergínies plenes, amb les seves diferents variants, en les cartes o, quan no, es reinterpreten amb versions noves, adaptades als mètodes de treball de cada cuiner professional o a la política de cada restaurant i, sobretot, als gustos, les tendències i les exigències del consumidor actual. Tanmateix, caldria vetlar perquè l'aparició de les variants creatives del plat no impliquin la desaparició o l'excessiva transformació de les formes més tradicionals si aquestes es publiciten com a tal.

Igualment, el pas de certs plats de la casa al restaurant o a la botiga, i el fet que estiguin disponibles en qualsevol moment, suposa un allunyament sentimental de la tradició en perdre's unes vivències tan properes com fer, veure fer o consumir el plat en un context de celebració o de trobada social, i el que representa de transmissió d'un coneixement ancestral. Així, també pot arribar a ser un coneixement que pot deixar de ser de domini públic per passar a un àmbit econòmic, que funciona amb unes dinàmiques totalment diferents. El fet de poder consumir el plat en qualsevol moment de l'any, per exemple, les que es venen envasades a botigues i supermercats o en el context d'un restaurant com un plat més d'una carta, pot restar simbolisme a aquest menjar i, per tant, el situa en un àmbit més quotidià, desnaturalitzant-lo i allunyant-lo del caràcter extraordinari o estacional original.

Així mateix, convindria identificar quina és la comunitat que manté viva la gastronomia tradicional, en la qual en tot cas caldria tenir en compte almenys els cuiners professionals, les associacions ciutadanes relacionades amb el món de la cuina secular i alguna representació de les persones que elaboren plats de sempre en l’àmbit domèstic, a fi d’integrar-los en un òrgan encarregat de salvaguardar el patrimoni cultural immaterial en general, i la cultura culinària en particular. A més, seria necessari elaborar un pla per salvaguardar la cuina tradicional menorquina i que difongui el receptari tradicional de l'illa entre la comunitat.

Valoració de l'individu / grup / comunitat: 

Les albergínies plenes és un dels plats més característics de la gastronomia tradicional menorquina, i no manquen en els receptaris nous de cuina tradicional que s'editen, ni en xarxes socials i blogs dedicats a la cuina tradicional. La seva vigència en l'àmbit domèstic i el fet que es comercialitzin com a plat cuinat en botigues i supermercats són la mostra que és valorat per la comunitat.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 

L'estudi de la gastronomia tradicional menorquina viu una autèntica revifada en els últims anys, i són abundants i variats els receptaris que hi ha publicats sobre el tema. En la majoria dels casos es recullen diferents maneres de fer les albergínies plenes. A més, com ja s'ha dit, és un plat que es comercialitza ja fet en botigues i supermercats i és present en les cartes de certs restaurants. Per altra banda, també sol aparèixer en les informacions i guies adreçades als visitants forans referents a la gastronomia local.

Les accions desenvolupades per diverses entitats locals de promoció de Menorca com a destinació gastronòmica i com enclavament amb una gran tradició i riquesa culinàries, com ara les accions de difusió de l'Administració, de la Fundació del Foment del Turisme o les que porten a terme l'associació sense any de lucre Fra Roger. Gastronomia i Cultura, l'Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears o el Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca, entre d'altres agents locals, són altres de les mesures que es porten a terme actualment. Iniciatives més concretes són el catàleg en línia de productes alimentaris del sector primari de Menorca conegut com Agroxerxa, o el Concurs d'albergínies plenes que des del 2014 es convoca cada estiu a Ciutadella.

Cal tenir en compte, també, que el 20 de desembre de 2019 l'Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, les Arts i el Turisme (IGCAT) comunicà al Consell Insular de Menorca que Menorca havia estat declarada Regió Gastronòmica Europea 2022. Aquesta iniciativa, impulsada per Jaume Gomila Saura, compta amb el suport i la col·laboració de Consell Insular de Menorca, Asociación Hotelera de Menorca, Associació de Bars i Cafeteries de Menorca, Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears, Associació d’Educació d’Adults de Menorca, Confederación de Asociaciones Empresariales de Baleares Menorca, Confraries de Pescadors de Ciutadella, Fornells i Maó, Cooperativa del Camp, Escola de Turisme de Menorca, Fra Roger. Gastronomia i Cultura, Institut M. Àngels Cardona i Associació del Vi de Menorca, entre altres que s'hi poden anar sumant.

Aquesta declaració s’ha atorgat pel fet que Menorca és un territori amb diversitat, iniciativa, patrimoni històric, una identitat forta i definida, i sobretot uns recursos naturals que potencien tota la resta, i tot açò evidencia el paper de la gastronomia com a gran pedra angular de la societat i l'economia de l'illa. Ser Regió Gastronòmica Europea, per tant, vol dir que tant l'administració pública com els agents socials i econòmics han d’assumir uns compromisos de present i de futur perquè els projectes, els esdeveniments i les accions que desenvolupin tots ells al llarg del 2022 en relació amb la gastronomia menorquina deixin un impacte estructural en la societat i l'economia de Menorca, entenent que el terme gastronomia engloba l'agricultura, la cultura, l'hospitalitat, la producció, les tradicions i les cultures alimentàries que caracteritzen una regió o un territori que inclogui com a mínim tres municipis i les àrees rurals adjacents. Per tant, aquesta serà una bona oportunitat per pensar i implementar projectes de salvaguarda de la gastronomia menorquina en general.

Així mateix, convindria identificar quina és la comunitat que manté vius els plats més emblemàtics de la cuina de Menorca, la qual s’hauria d’integrar en un òrgan encarregat de salvaguardar el patrimoni cultural immaterial de l'illa. Aquest, alhora, hauria de dissenyar un pla que garantís la continuïtat de la pràctica de la nostra gastronomia tradicional, així com la seva incorporació en la formació professional dels centres educatius públics que realitzen cicles de cuina, gastronomia i restauració.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 

No n'hi ha.

RECURSOS ASSOCIATS: 
Bibliografia: 
  • ALCOVER, Antoni Maria i MOLL, Francesc de Borja (1932-1962). Diccionari Català-Valencià-Balear (DCVB). 10 vols. Palma.
  • AL·LÈS, Josep (2012). Sa cuina des poble de Menorca. Les arrels de la cuina menorquina. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella de Menorca.
  • AL·LÈS, Josep (2016). Sa cuina des poble de Menorca. 120 receptes essencials. Col·lecció Confit d'Ametlla, 2. Setmanaris i Revistes, SL. Ciutadella de Menorca.
  • AUTORS DIVERSOS (2017). Sa cuina de ses àvies (1). Alaior. Quaderns de Folklore, 113. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca. [Recopilació feta pels alumnes de 1r de batxillerat curs 2014/2015 de l'IES J. M. Guàrdia i els alumnes de 6è de primària curs 2015/2016 de l'Escola Inspector Dr. Comas Camps d'Alaior].
  • BALLESTER, Pedro (1973). De Re Cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas. Editorial Sintes, SA. Barcelona [Original publicat el 1923].
  • BORRÀS, Josep; BORRÀS, Damià (1998). La cuina dels menorquins. Columna Edicions, SA. Barcelona.
  • BORRÀS, Josep; BORRÀS, Damià (2004). La cuina de Menorca. Columna Edicions, SA. Barcelona.
  • CAVALLER, Ramon (1984). La cuina menorquina (I). Quaderns de Folklore, 14. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca.
  • D'ÀUSTRIA, Lluís Salvador (1890-1891). Die Balearen in Wort und Bild Geschildert. Die Inseln Menorca. 2 vol. Leipzig. [Hi ha una traducció al castellà de la Caixa de Balears “Sa Nostra” de 1980, i una traducció al català, del Govern de les Illes Balears, “Sa Nostra” i Grup Serra, de 2003 (8 vol.)].
  • FÀBREGA, Jaume; PUIGVERT, Carme (1995). La cuina de Menorca. Col·lecció Pèl de Ploma, 10. Edicions de la Magrana. Barcelona.
  • FUSTER, Xim; GÓMEZ, Manel (2005). Menorca. Gastronomia i cultura. Triangle Postals. Sant Lluís.
  • NOGUERA, María José (1997). Menorca a la cuina. Gastronomia i festes de l'illa, poble a poble. Red de Comunicación Global, SL. Bilbao.
  • PONS, Josep (1998). Guia de gastronomia menorquina. Associació Menorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants de PIME. Maó.
  • RIPOLL, Luís (1983). Libro de cocina menorquina. Las mejores y más célebradas recetas de la cocina tradicional de Menorca y de la implantada por los dominadores. Luís Ripoll editor. Palma.
  • ROGER, Fra Francesc (1993). Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII. Col·lecció Capcer, 12. Institut Menorquí d'Estudis i Sa Nostra. Menorca.
INFORMACIÓ TÈCNICA: 
Investigadors: 
Redactor/a de la fitxa: 
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca (IPCIME). 2a fase (2019-2020).
Data de realització: 
24/03/2020
Darrera actualització de la fitxa: 
24/03/2020